Долма – это блюдо, которое имеет восточные корни, его готовят в Турции, Азербайджане, Палестине, Грузии, Армении. Листья для долмы могут использоваться виноградные, айвовые или инжирные, а начинкой служит мелко порубленное мясо, крупы или тушеные овощи. Существуют рецепты вегетарианской долмы, а также долмы с рыбной начинкой. Соус готовится на основе бульона, в котором варилась долма. Мы расскажем, как приготовить долму из маринованных виноградных листьев, а начинка будет из баранины. Виноградные листья можно взять консервированные или свежие. Свежие листья необходимо предварительно замочить в горячей воде на 5-10 минут.
Ингредиенты:
Баранина: 600 гр.
Виноградные листья консервированные: 300 гр.
Лук репчатый: 1 шт.
Рис круглый: 150 гр.
Сухая мята: 1 ч.л.
Укроп: 1 пучок.
Соль, перец: по вкусу.
Как приготовить долму из маринованных виноградных листьев
Консервированные виноградные листья достаем из банки и помещаем в миску с холодной водой. Промываем их и осторожно отжимаем, чтобы они не порвались. Баранину мелко рубим. Лук пропускаем через мясорубку. Укроп мелко режем. Помещаем в миску баранину, лук и промытый рис. Добавляем мяту, укроп, соль и перец. Вливаем 50 мл. холодной воды и перемешиваем фарш руками. С виноградных листьев срезаем стебли.
Выкладываем на краешек виноградного листа 1 чайную ложку фарша и заворачиваем долму сначала рулетом, а затем конвертиком. Дно кастрюли застилаем оставшимися виноградными листьями, а поверх выкладываем плотными рядами приготовленную долму с фаршем. Аккуратно заливаем водой и варим 40-50 минут на слабом огне. Долма из маринованных виноградных листьев подается к столу со сметаной или кефиром.
Если упрощенно, то долма представляет собой миниатюрные голубцы, при приготовлении которых начинка заворачивается не в капустные листья, а в небольшие Это прекрасное блюдо особенно чтят в Армении и Грузии, где оно является жемчужиной национальных кухонь. Но долму готовят практически везде, где растут виноградники: в Египте, Турции, Узбекистане, Дагестане, Греции, Иране и других странах.
История
Когда появился первый рецепт приготовления долмы из листьев винограда, доподлинно неизвестно. Многие авторитетные исследователи считают, что блюдо имеет армянские корни. Несколько веков Армения находилась под гнетом османов и персов, но не только смогла сохранить свою культуру, но и частично обогатила культуру захватчиков. Армянская долма укоренилась в турецкой и иранской кулинарии, а затем распространилась по Средней Азии и Кавказу, а после прихода на Кавказ русских стала частью русской южной кухни.
Разновидности
Сегодня существует великое множество рецептов приготовления долмы, даже проходят большие фестивали, на которых выставляется десятки вариаций блюда. При кажущейся простоте, долма своим разнообразием способна удивить самого привередливого гурмана.
- Во-первых, в каждой национальной кухне существуют свои тонкости приготовления, которые влияют на различие вкусов.
- Во-вторых, огромное поле для экспериментов дает начинка. Ее делают не только из мяса, лука и риса, но и из рыбы, грибов, сыра, мяса раков и мидий, кукурузы, фасоли, тыквы, яблок, сухофруктов.
- В-третьих, в качестве оболочки, помимо виноградных, используют листья инжира или айвы.
Классическая долма: ингредиенты
Однако самым распространенным является классический рецепт приготовления долмы в домашних условиях. Он может отличаться в мелочах у каждой хозяйки, но алгоритм и набор ингредиентов не меняются много-много лет. Чтобы сделать правильную долму, нужны:
- Подходящая посуда.
- Начинка и специи.
Посуда
Посуда играет важную роль в рецепте приготовления долмы. Лучшие варианты - толстостенный сотейник или чугунная кастрюля с плоским дном. Толстые стенки обеспечивают равномерное температурное томление продуктов по всему объему, а на плоское дно удобнее укладывать плотными рядами долму. Если такой посуды нет, то ее можно заменить обычной тонкостенной кастрюлей, чугунной утятницей и даже казаном. Правда, результат может быть несколько хуже.
Очень вкусным блюдо получается в современных мультиварках, ведь они отвечают всем требованиям: чаши имеют плоское дно, в режиме «Тушение» все продукты прогреваются одинаково. Сегодня можно найти много разнообразных пошаговых рецептов приготовления долмы с фото в мультиварке.
Виноградные листья: сбор и хранение
В теплых краях сбор виноградных листьев происходит весной, обычно в мае, когда начинает цвести лоза, появляются нежные молодые листья. Во многих рецептах приготовления долмы особо указано, что для нее предпочтительней использовать зелень винограда белых сортов, их листья придают долме пикантный кисло-сладкий вкус, вдобавок они нежнее листьев винограда красных сортов.
Лучше собирать листья средней величины, вдали от дорог и промышленных предприятий. В России сроки сбора зависят от региона: где-то лоза начинает цвести в мае, где-то - в июне, а где-то виноград не растет вовсе. В таких случаях остается искать магазинные маринованные или засоленные виноградные листья.
Лучшая долма, конечно, получается из свежих листьев, но в таком виде они недоступны круглый год, поэтому рачительные хозяйки заготавливают их впрок следующими способами:
- В сухом виде, скрученными в рулончики, которые хранятся в темном месте в стеклянных банках. Такие заготовки сохраняют первозданный вкус листьев, но со временем высыхают.
- Маринованием и засолкой. Продукт приобретает кисло-соленый привкус, зато в банках может храниться долго, листья остаются эластичными и довольно прочными.
- Заморозка. Хранение в морозилке - также долговременный способ, но его очевидный минус в том, что под действием низкой температуры листья становятся хрупкими.
Начинка
Классическая начинка включает в себя четыре компонента:
- Мясо. Баранина или говядина.
- Овощи и зелень. В классическом рецепте приготовления долмы из виноградных листьев используется лишь лук и свежая зелень по вкусу: кинза, укроп, зеленый лук.
- Рис. Оптимален с круглыми зернами. Он быстро разваривается, скрепляя своей клейкостью остальные ингредиенты начинки.
- Специи: зира, молотый кориандр, перец, тархун, базилик, лавровый лист, душица, соль.
Основные принципы
Приготовление долмы начинается с подготовки листьев. Их моют, удаляют черешки и для повышения эластичности опускают в кипяток на несколько секунд, если листья свежие, и на пару минут, если они жесткие.
Затем принимаются за начинку. Из мяса удаляют кости, жилы и пленки. В традиционном рецепте приготовления долмы мясо никогда не проворачивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят ножом, чтобы получились кусочки размером чуть больше рисового зерна. После этого в мясо вмешивают отваренный до полуготовности рис, слега пассерованные мелкие кубики лука, рубленую зелень, соль и специи. Начинка готова. Некоторые хозяйки кладут рис и лук без термической обработки, от этого слегка увеличивается общее время приготовления.
Следующий этап - сворачивание долмы. К этому несложному и увлекательному процессу можно привлечь детей. Листья эластичны, с ними работать намного приятнее, чем с тестом или жесткой капустой. Скручивать зеленые рулетики и квадратики просто даже для новичка.
Свернутые заготовки плотно укладывают на дно посуды: ряд за рядом, слой за слоем. Затем заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость слегка покрывала последний ряд. Если нужно, досаливают. Сверху кладут тяжелую тарелку, которая не позволяет всплывать и разворачиваться долме при кипении.
Варится долма час-полтора, время зависит от объема посуды. Общую готовность определяют по готовности риса. После этого выключают огонь и оставляют блюдо настояться примерно на пятнадцать минут, в течение которых почти вся жидкость впитывается в долму.
Тонкости
Значительно облегчат приготовление несколько советов от опытных кулинаров:
- Соленые и маринованные листья предварительно нужно попробовать, возможно, их потребуется отмочить в холодной воде. И даже после этого они могут оставаться солеными, поэтому воду, которой заливают долму, нужно солить меньше, иначе испортится блюдо.
- Начинку рекомендуется перемешивать не ложкой, а руками, так компоненты лучше обменяются вкусами и ароматами друг с другом.
- Не надо класть много риса в начинку, это ухудшает вкус блюда, делает его более пресным.
- Для того чтобы сделать вкус долмы богаче, в начинке смешивают несколько видов мяса, например баранину с говядиной или свининой.
- Чтобы начинка была сочнее, в нее добавляют немного воды, но еще лучше добавить мелко нарезанное курдючное сало примерно в соотношении 10 грамм сала к 40 граммам мяса, оно сделает долму невероятно вкусной.
- Многие хозяйки беспечно относятся к качеству воды, которая используется при приготовлении. Напрасно. Жесткая вода с хлористым привкусом может безнадежно испортить вкус блюда. Лучше готовить на колодезной, бутилированной или хорошо отфильтрованной воде.
- Из оставшихся от мяса пленок, костей и жил варится душистый бульон, которым заливается долма.
- Чтобы блюдо не подгорело, его выкладывают виноградными листьями.
- Чем меньше долма по размеру, тем она вкуснее.
- Есть довольно много рецептов приготовления долмы (с фото и даже видео), согласно которым, кулинары добавляют в посуду с варящейся долмой томатную пасту или сметану. Это некоторое отступление от классической рецептуры, но оно делает соус насыщеннее.
- Подают долму с зеленью и сметаной. Армяне и грузины часто делают к блюду особый соус, смешивая чеснок с национальным кисломолочным продуктом - мацони. Мацони могут заменить более доступные в России йогурт, айран, кефир, жидкая сметана.
Пошаговый рецепт приготовления долмы
- Мякоть баранины, если ее нет, то можно заменить свининой или говядиной, - 500 грамм.
- Круглый рис - три-четыре столовые ложки.
- Репчатый лук - две-три средние головки.
- Свежая зелень укропа, кинзы, укропа - по пучку.
- Виноградные листья - чтобы хватило на начинку.
- Специи, соль - по вкусу.
- Масло для пассеровки лука - 1 ложка.
Приготовление:
- Листья окунуть в кипяток и отложить.
- Мясо очень мелко нарубить ножом. Отварить рис до состояния аль денте и поджарить нашинкованный лук. Чтобы блюдо было постнее, лук и рис можно класть в начинку в сыром виде. Нарубить зелень и смешать все ингредиенты начинки руками, добавив соль, воду и специи.
- Свернуть долму в маленькие аккуратные квадратики или рулеты.
- Уложить плотно в сотейник или кастрюлю.
- Залить охлажденным бульоном или водой, чтобы жидкость была чуть выше последнего ряда долмы.
- Придавить грузом, например тарелкой.
- Довести до кипения, убавить огонь и варить примерно час.
- После чего обязательно дать впитаться жидкости в долму.
Долма очень распространена в южных странах. Существует немало рецептов её приготовления. Ее делают с различными начинками, но оболочка обязательно из виноградных листьев. Особенно вкусной долма получается из молодых свежих виноградных листьев, но такая возможность есть не всегда, поэтому чаще виноградные листья для долмы заготавливают в консервированном виде. В последнее время часто сухие виноградные листья укладывают в стеклянные стерильные банки и сразу закрывают жестяными крышками, из таких листьев долма получается нежнее, чем из консервированных в солевом растворе. У меня были использованы сухие виноградные листья.
Ингредиенты
Для приготовления далмы из виноградных листьев потребуется:
мясо (говядина, баранина) - 500 г;
лук репчатый - 1 шт.;
рис - 100 г;
виноградные листья - 50 шт.;
кинза или петрушка - пучок;
соль, перец - по вкусу.
Для приправы:
мацони (сметана) - 200 г;
чеснок - 3 дольки;
соль - по вкусу;
зелень - по желанию.
* Если используются виноградные листья, консервированные в солевом растворе, то перед применением нужно обязательно залить их кипятком, через 5 минут слить и промыть холодной водой. Виноградные листья, подготовленные таким образом, готовы к дальнейшему применению для долмы.
Этапы приготовления
Наивкуснейшую долму из виноградных листьев, приготовленную по этому рецепту, лучше подавать в горячем виде вместе с приправой из мацони с чесноком, добавив зелень кинзы.
Приятного аппетита!
Альтернативой привычным нам голубцам является продукт восточной традиционной кухни — долма. Отличительной особенностью этого продукта — использование маринованных виноградных листьев вместо капусты.
Описание приготовления:
Ингредиенты:
- Маринованные виноградные листья - 25-30 Штук
- Говядина - 600 Грамм
- Рис - 50 Грамм
- Лук - 1 Штука
- Петрушка, кинза - 1 Пучок
- Соль - По вкусу
- Перец черный молотый - По вкусу
- Зира молотая - 1 Щепотка
- Масло растительное - 2 Ст. ложки
Количество порций: 25
Как приготовить «Долма из маринованных листьев»
1
Говядину прокрутите через мясорубку.
2
Достаньте маринованные листья из банки и залейте их на 30 минут водой. Затем смените воду.
3
Рис помойте под проточной водой и отварите его до полуготовности.
4
Лук измельчите и обжарьте на растительном масле.
5
Смешайте фарш, обжаренный лук, рис и измельченную зелень.
6
Посолите, поперчите, добавьте зиру и перемешайте.
7
Маринованные листья откиньте на дуршлаг.
8
Выкладывайте листья на ровную поверхность глянцевой стороной вниз.
9
Положите на лист немного начинки. Заворачивайте сначала верхние концы листьев, а затем боковые.
10
На дно кастрюли выложите отбракованные виноградные листья, а сверху выкладывайте завернутые долмы.
11
Накройте блюдцем и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла всю долму.
12
Готовьте на медленном огне 45-50 минут.
13
После выключения огня дайте настояться еще 10 минут.
14
Приятного аппетита!
Долма в виноградных листьях может готовиться по-разному. Кто-то делает ее с мясной начинкой, а кто-то использует исключительно вегетарианские продукты. В любом случае такое блюдо получается очень вкусным, сытным и питательным.
Долма с мясом: пошаговое приготовление
Долма в виноградных листьях послужит отличным обедом не только для повседневного, но и для праздничного стола. Делается такое блюдо легко и просто. Чтобы убедиться в этом, рассмотрим пошаговый рецепт.
Итак, нам необходимы:
Делаем мясную начинку
Долма в виноградных листьях, фото которой вы можете увидеть в данной статье, получается особенно вкусной, если в качестве начинки использовать мясной фарш. Для его приготовления требуется хорошо сполоснуть говядину, нарезать ее на куски и пропустить через мясорубку. В точности так же следует измельчить и мясистые томаты. В дальнейшем оба компонента необходимо перемешать до получения однородного фарша.
Также к мясу требуется добавить мелко порубленный репчатый лук (1 шт.), свежую зелень (обычно используют петрушку и кинзу), неотваренную рисовую крупу, мускатный орех, поваренную соль, молотый перец и любые специи по вкусу. При желании в фарш можно выложить и пару раздавленных зубков чеснока. Они придадут начинке особый аромат и вкус.
В результате перемешивания всех продуктов у вас должен получиться довольно густой и ароматный фарш.
Подготовка листьев
Долма в виноградных листьях получается особенно полезной, если упомянутый ингредиент использовать в свежем виде. Листочки следует тщательно сполоснуть в теплой воде, а затем замочить в ней на некоторое время, чтобы с них ушла вся налипшая грязь. После этого листья необходимо выложить в глубокую тарелку и залить крутым кипятком. В таком виде их желательно выдержать около 5 минут. За это время листочки обмякнут и станут более податливыми.
Правильно формируем изделия
Долма в виноградных листьях формируется довольно легко. Сначала ошпаренные листочки следует сложить пополам и срезать черенок, используя для этого кухонные ножницы. Далее их требуется развернуть и выложить в центральную часть ароматную начинку. После этого необходимо завернуть края листа, сформировать своеобразный конвертик, а затем сделать из него рулет.
Приготовление заправки
Долма в виноградных листьях получится особенно вкусной, если к ней добавить специальную заправку. Для ее приготовления необходимо почистить и натереть на терке большую морковку, а также нарезать репчатый лук. Далее оба ингредиента требуется выложить в сотейник, сдобрить маслом (растительным) и специями, а затем обжарить до полной прозрачности.
Делаем соус
Представленный рецепт долмы с виноградными листьями предусматривает использование не только обжаренной заправки, но и специального соуса. Для его приготовления требуется смешать натуральный томатный сок со сметаной, а затем всыпать к ним специи и приправы.
После того как долма армянская в виноградных листьях будет сформирована, а все остальные ингредиенты - подготовлены, можно приступить к непосредственной варке блюда. Для этого изделия с начинкой требуется плотно поместить в кастрюлю, а затем залить их жидким соусом. Сверху их желательно покрыть еще несколькими виноградными листочками.
Доведя соус до кипения, кастрюлю требуется закрыть и варить содержимое на малом огне около 50 минут. По прошествии названного времени на поверхность блюда следует выложить овощную обжарку. После этого кастрюлю требуется снова закрыть, укутать в одеяло и выдержать в таком виде в стороне около получаса.
Подаем к столу вкусное блюдо
Теперь вам известен классический рецепт долмы с виноградными листьями. После того как блюдо будет выдержано в тепле, его необходимо разложить по тарелкам вместе с ароматным соусом-бульоном и сразу же преподнести гостям. Дополнительно к такому обеду рекомендуется подать лаваш или темный хлеб, а также свежую сметану (можно майонез).
Делаем вегетарианскую долму в домашних условиях
Далеко не всем нравится долма с мясной начинкой. Именно поэтому рекомендуем сделать ее с применением вегетарианского фарша. Для этого нам могут понадобиться следующие компоненты:
Приготовление фарша
В качестве основы для вегетарианской начинки должна послужить длиннозерная рисовая крупа. Ее следует хорошенько промыть в прохладной воде, а затем отварить до полумягкого состояния. В дальнейшем рис требуется снова сполоснуть в сите и лишить всей влаги.
Также для приготовления фарша необходимо использовать любые грибочки. Их следует мелко накрошить и выложить в сковороду с кипящим растительным жиром. Немного обжарив грибы, к ним рекомендуется добавить порубленный репчатый лук и натертую на большой терке морковку. После того как все ингредиенты покроются золотистой корочкой, их следует снять с плиты и немного остудить.
Осуществив все описанные действия, в большой таре требуется соединить отварной длиннозерный рис, обжаренные грибы с овощами, а также мелко нашинкованные томаты, свежую зелень и большое яйцо. Сдобрив все компоненты солью, специями и другими приправами, их необходимо тщательно перемешать большой ложкой.
Обработка листочков
Консервированные виноградные листья для долмы очень часто используются для приготовления упомянутого блюда. Их можно приобрести в магазине, а можно и замариновать самостоятельно. В любом случае такие листочки послужат отличной основой для вегетарианской долмы. Их следует вынуть из баночки и хорошенько промыть. Если листья мариновались с черенками, то их рекомендуется срезать, используя для этого кухонные ножницы.
Правильно формируем изделия
После того как маринованные виноградные листья для долмы будут подготовлены, их следует выложить на ровную поверхность, а затем поместить в центральную часть вегетарианскую начинку с грибами. В дальнейшем листочки необходимо завернуть в точности так же, как было описано в первом рецепте. Края основы требуется сложить в виде конвертика, а затем завернуть его в виде рулетика.
Термическая обработка на плите
Сформировав все изделия, их необходимо выложить в кастрюльку и залить кипятком так, чтобы вода лишь слегка прикрывала долму. Доведя бульон до кипения, его следует сдобрить перцем и солью, а затем варить под закрытой крышкой на протяжении 35 минут. При этом огонь должен быть минимальным.
По прошествии названного времени начинка и виноградные листья должны полностью приготовиться, стать мягким и вкусными.
Правильно подаем к обеденному столу
После того как термическая обработка блюда будет завершена, его следует сразу же разложить по тарелочкам. Делать это рекомендуется крайне аккуратно. В ином случае начинка может выйти за пределы виноградных листочков.
Подавать такое полезное и питательное блюдо к обеденному столу следует вместе с жирной сметаной, а также серым хлебом или лавашем. При желании к долме можно преподнести и томатный соус.
Подведем итоги
Как видите, в приготовлении долмы из виноградных листьев нет ничего сложного. По принципу создания такое блюдо очень схоже с голубцами. Однако оно получается более нежным и мягким.
Следует особо отметить, что в восточных странах такой обед делают не с применением говядины или грибов, а с использованием жирной баранины. В этом случае блюдо получается еще более калорийным и сытным.