На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. Поэтому в связи с разнообразием запросов и учетом особенностей питания специалистам общественного питания разрешается разрабатывать рецептуру и технологию приготовления новых блюд, тем самым расширяя ассортимент сложных блюд.

К сложным блюдам из овощей и грибов относятся заказные и фирменные блюда, в состав которых входит несколько ингредиентов.

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

- блюда из отварных овощей и грибов;
- блюда из припущенных овощей и грибов;
- блюда из тушеных овощей и грибов;
- блюда из жареных овощей и грибов;
- блюда из запеченных овощей и грибов.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Картофель жаренный с овощами припущенными в молоке.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Овощное ризотто.

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульон. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

При подаче украсить зеленью.

Фаршированный лук-порей.

Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре.

Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.

Жареные огурцы.

Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.

Крокеты картофельные.

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Рагу овощное.

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.

Затем картофель и овощи соединяют со сметаной и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.

За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Рулет картофельный.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны, нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают.

Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г. нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г., соответственно увеличив выход.

Овощные блюда и гарниры играют важную роль в питании человека благодаря своему химическому составу, являясь источником витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Подвергнутые тепловой обработке, овощи легче усваиваются. Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, которые существенно повышают калорийность блюд. При тепловой обработке меняется цвет овощей; в овощах зеленого цвета в хлорофилле происходит замещение ионом магния ионами водорода под действием кислот клеточного сока. Чтобы сохранить окраску зеленых овощей их варят в большом количестве кипящей воды, при этом уменьшается концентрация кислот и сокращается время обработки овощей. Варят в посуде с открытой крышкой, что способствует удалению летучих кислот. Овощи с белой окраской - картофель, капуста, лук репчатый - при тепловой обработке желтеют. Это обусловлено тем, что содержащиеся в них бесцветные соединения с углеводами- глюкозидами - оксифлавоны гидролизуются и выделяют окрашенные в желтый цвет свободные оксифлавоны. Эти пигменты образуют с ионами железа соединения зеленого цвета, которые постепенно буреют, что наблюдается при варке и запекании овощей в окисляющейся железной посуде.

Блюда из вареных овощей . Варить можновсе овощи в воде или паром, расход воды составляет 0,6-0,8л на 1кг овощей - чтобы они были покрыты водой, овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении под крышкой, без крышки варят только зеленые овощи. Без соли варят только свеклу, т.к.при варке со солью она приобретает неприятный привкус. Неочищенные овощи закладывают в холодную воду. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде на 1-3ч и варят в той же воде, замороженные овощи варят, не размораживая 10-15 мин. При варке ненарезанных овощей изменение их массы незначительно 1-3%, масса нарезанных овощей уменьшается значительно, особенно капусты и грибов- до 30%.В отвар переходит большая часть питательных веществ. При варке на пару эти потери сокращаются. Чаще всего на пару варят картофель и морковь – в сетчатой кастрюле или на решетке под действием паров кипящей воды под плотно закрытой крышкой, можно варить в пароварочном оборудовании.

Блюда из припущенных овощей . Для припускания овощей воды или бульона берут всего 20% от массы овощей, а кабачки, помидоры и тыкву припускают в собственном соку, при этом в отвар переходит значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Припускают в сотейнике в присутствии жира- 20-30г на 1кг под крышкой. Щавель припускают отдельно из-за содержащейся в нем кислоты, которая препятствует размягчению других овощей.

Блюда из жареных овощей . Жарят овощи с жиром или в большом его количестве - во фритюре, при этом на их поверхности образуется обезвоженная корочка, температура в которой достигает 135° С и происходит образование новых вкусовых и ароматических соединений. Жарят овощи сырыми те, что содержат малоустойчивый протопектин - картофель, лук репчатый. кабачки, помидоры, баклажаны. Остальные овощи припускают и измельчают - морковь, свеклу. При жарении овощей витамин С разрушается значительно меньше, чем при варке и припускании. При жарении основным способом овощи кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150° С и жарят, иногда дожаривают в жарочном шкафу. Расход жира составляет 30-75г на 1кг, при этом он поглощается только поверхностной корочкой и вглубь не проникает, поэтому расход жира зависит от способа нарезки - чем мельче кусочки овоще, тем больше их удельная поверхность и тем больше жира поглощается. Для жарения овощей во фритюре используют растит. рафинированное масло, фритюрный и кулинарный жир, причем, жира берут в 4 раза больше, чем овощей, жир нагревают до 150-180 °С, погружают небольшими порциями во избежание охлаждения жира. Овощные жареные блюда подают с соусами, сметаной, маслом и посыпают зеленью.

Блюда из тушеных овощей . При тушении вит. С разрушается больше, чем при варке-до 80%.Для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжаривают до полуготовности, затем тушат с соусами, бульонами, только капусту тушат сразу без предварительной тепловой обработки.

Блюда из запеченных овощей . Овощи запекают на порционных сковородах и противнях в жарочном шкафу. Предварительно их варят, тушат или жарят, протирают для запеканок и рулетов, иногда запекают сырыми. Поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают яйцом со сметаной, а овощи, залитые молочным или сметанным соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Фаршированные блюда . Фаршируют предварительно подготовленные помидоры, баклажаны, перец, кабачки и капустные и виноградные листья- голубцы.

Блюда из грибов . Используют свежие белые грибы и шампиньоны, соленые или маринованные грибы, отделив их от маринада и сушеные грибы, предварительно отваренные.

Овощные гарниры. Овощные гарниры широко используют к мясным и рыбным блюдам, особенно ценны сложные гарниры, которые подбирают по цвету, вкусу и составу. Они не только разнообразят вкус блюд, придавая им привлекательный вид, но и обогащают витаминами, углеводами, минеральными солями, способствуют усвояемости основных продуктов.

Кулинарное искусство - это обособленная территория, в рамках которой действуют свои правила и законы. Настоящий профессионал знает, что мясо должно иметь хорошую, сытную и аппетитную «аранжировку», в качестве которой могут выступать блюда из овощей и грибов.

Гармоничное сочетание

Ансамбль из этих двух компонентов может являться непосредственно самостоятельным блюдом. Овощи и грибы - это прекрасное дополнение к мясу и другим «солистам».

Традиционно блюда из овощей и грибов являлись повседневной пищей. Только праздничные застолья отодвигали их на второстепенный план, уступая место мясу, рыбе или птице. Объяснение тому стоит поискать в религиозных принципах. Дело в том, что около 200 дней в году (из 365) приходится на пост, а это значит, что в меню у православного человека могли присутствовать только овощи и крупы, которые иногда разбавлялись рыбными блюдами. Нет ничего удивительного в том, что на Рождество или другой праздник как-то не особо хотелось ставить блюда из овощей и грибов на стол.

Однако времена изменились. Теперь гарниру уделяется гораздо больше внимания хотя бы только потому, что сами по себе овощи и грибы являются питательными продуктами, из которых можно приготовить массу удивительных и вкуснейших блюд.

Особенности приготовления

Важная особенность - овощно-грибные гарниры должны готовиться на пару. Это позволит сохранить привлекательный внешний вид продуктов, а также все их полезные качества. Чтобы использовать всю ценность и питательность ингредиентов, следует соблюдать некоторые правила:

Практически все овощи, кроме свеклы, зеленого горошка и моркови, следует опускать в кипящую, чуть подсоленную, воду (примерно 10 грамм соли на 1 литр воды).
Для варки овощей следует использовать примерно 600 - 700 мл воды на 1 кг продуктов.
После того как овощи закипели, следует просто уменьшить огонь - это необходимо для уваривания овощей и предотвращения выкипания жидкости.
Листья шпината, стручки фасоли, спаржу, горох и артишоки варят в большом количестве воды - это поможет избежать потери цвета.
Быстрозамороженные овощи следует варить в первоначальном виде, не размораживая.

Остается только добавить, что блюда из овощей и грибов могут быть сложными и простыми. К последним относятся холодные закуски и просто нарезанные продукты, которые могут выступать в качестве легкого гарнира в весеннее или летнее время.

Гарнирная классификация

Гарнир предназначен для украшения или дополнения основного блюда. Соответственно, классификация гарниров происходит по вполне понятному принципу: к мясу, птице, рыбе или морепродуктам. Овощные блюда могут подаваться в сыром виде - в таком случае это будет легкий гарнир к мясу. Кроме того, овощи могут быть запеченными, жареными или тушеными. Все зависит от уровня праздничного торжества и непосредственно самой обстановки.

Существует несколько видов гарниров:

Овощные.
Злаковые и бобовые.
Грибы.
Макароны.
Свежая зелень.
Разновидности каш.

Гарниры нужны не только для украшения блюда. Овощи содержат в большом составе витамины и полезные вещества, что очень полезно для пищеварения. Главное - правильно выбирать это дополнение, которое не просто улучшит вкус блюда, но и сделает его более полезным и усваиваемым.

Правильное приготовление и подача овощных блюд

Любая хозяйка должна знать, какой гарнир дополняет мясо, птицу или рыбу. Не лишним будет напомнить о том, как правильно сочетать блюда и кулинарные изыски. Это поможет не просто создавать сложные блюда из овощей и грибов, но и комбинировать их для различных поводов.

Так, например, отварное мясо прекрасно дополнит приготовленный таким же образом картофель, морковь, зеленый горошек или стручки фасоли. С тушеным мясом гармонично сочетается тушеная репа, кабачки, баклажаны, тот же картофель или морковь. В данном случае, мясо можно сначала обжарить, а уж затем довести до готовности посредством тушения вместе с овощами. Так блюдо получится более сочным и насыщенным.

Блюда и гарниры из овощей и грибов прекрасны сами по себе - их можно использовать в качестве основного продукта на летнем столе, когда организм не требует тяжелой пищи.

Отдельного внимания заслуживает жульен - мелко нарезанные овощи и в горшочке с сыром. Это блюдо станет изюминкой праздничного стола и непременно вызовет возгласы восхищения.

Летне-осеннее меню

Конец лета и начало осени - замечательная пора, когда под рукой целый гастрономический магазин. А если еще сходить в ближайший лесок - можно насобирать пару штук боровиков, которые станут основным ингредиентом необычного блюда.

Существует несколько способов приготовить сочный и ароматный жульен, который непременно оценят все присутствующие за столом. Итак, рецепт № 1 - «Простой жульен с цуккини и грибами».

Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:

Полкилограмма шампиньонов.
Чуть меньшее количество сметаны - примерно 400 грамм.
1 луковица и такое же количество кабачков цуккини.
100 грамм тертого сыра.
2 столовые ложки муки.
Соль и специи.

В первую очередь необходимо обжарить на сковороде мелко нарезанный кабачок, после чего добавить туда лук, нарезанный тонкими ломтиками, и грибы. Смесь тушится в сковороде в течение 10 минут. Затем нужно приготовить соус. Муку и сметану смешать на сковороде, добавить небольшое количество воды, а затем отправить к овощам и тушить до полной готовности. Подавать блюдо в горшочках, присыпав

Горячие блюда из овощей и грибов

Здесь стоит обратить внимание на способ подачи тушеных кабачков вместе с грибами. Ингредиенты можно найти в любом огороде или ближайшем магазине:

2 кабачка;
такое же количество помидоров;
300 грамм белых грибов;
4 столовые ложки сметаны;
чеснок;
соль и специи.

В первую очередь нужно потушить грибы со сметаной. Параллельно с этим можно заняться кабачками. Овощи нарезать небольшими кольцами (не больше 1 см), обвалять в муке с обеих сторон и обжарить на сковороде. Помидоры также нужно нарезать кольцами и слегка подсушить на сухой сковороде.

После этого следует выложить на большое блюдо обжаренный кабачок, припустить его измельченным при помощи пресса чесноком, затем соорудить слой из тушенных в сметане грибов, а после этого выложить тонким слоем помидоры. Вся конструкция щедро просыпается свежей мелконарезанной зеленью. Можно сбрызнуть небольшим количеством соевого соуса.

Его Величество жульен

На этот раз классический, с белыми грибами и баклажаном. В принципе, блюда из овощей, грибов и сыра могут выступать в качестве самостоятельного гарнира, который не требует основного ингредиента. Понадобятся следующие ингредиенты:

300 грамм белых грибов (подойдут и замороженные);
200 грамм твердого сыра;
такое же количество сметаны и баклажана;
немного сливочного масла для жарки грибов;
чуть-чуть растительного масла для обжарки овощей;
ну, конечно же, соль и специи.

Ингредиенты подготовлены. Осталось только узнать, особенности приготовления блюд из овощей и грибов.

Пошаговый рецепт

Свежие белые грибы следует нарезать небольшими ломтиками, выложить на сковороду и обжарить в сливочном масле. Дождаться полного выпаривания жидкости, после чего добавить ½ часть сметаны и тушить еще в течение 5 минут. Затем можно приготовить баклажаны - овощи мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавив в конце тертый сыр.

После этого грибы следует выложить в керамические горшочки, присыпать сверху овощами, залить оставшейся сметаной, остатками тертого сыра и отправить в духовку на 10-15 минут.

У каждой хозяйки есть свои уникальные рецепты приготовления овощных и грибных гарниров. С наступлением летнего сезона из повседневного меню уходит мясо и другие тяжелые продукты, которые заменяют сочные и полезные овощи.

Нарезка овощей

План урока

1.Ассортимент сложной традиционной и современной горячей кулинарной
продукции из овощей, грибов и сыра.
2. Ассортимент гарниров, заправок и соусов для сложных горячих блюд из
овощей, грибов и сыра.
3. Процессы, происходящие при приготовлении блюд из овощей.
4. Методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
5. Основные критерии оценки качества приготовленных компонентов для
приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
6. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для
создания гармоничных блюд.
7. Правила подбора пряностей, приправ и горячих соусов для создания
гармоничных блюд из овощей, грибов и сыра.
8. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с
сыром.
9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
10.Организация технологического процесса приготовления сложных
современных и традиционных горячих блюд из овощей, грибов и сыра,
используя инновационные технологии, оборудование и инвентарь

1. Ассортимент сложной традиционной и современной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра.

Классификация блюд
Вареные
Припущенные
Жареные
Запеченные
Тушеные

Гарниры
Отварные и тушеные овощи – гренки
Жареные картофель, овощи и грибы – со
свежими и солеными огурцами и
помидорами

2. Ассортимент гарниров, заправок и соусов для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

Соусы и заправки
Овощные блюда - масло сливочное, сметана,
крокеты морковные, – растопленный мед.
Заправки к овощным: майонезная заправка с кефиром
или укропом, чесночная, кефирная, горчичная.
Соусы к овощным блюдам: грибной, белый основной на
бульоне, бешамель, молочный, сметанный, сметанный
с томатом, томатный, яично-масляные смеси (польский,
сухарный, голландский, муслин).
Соусы к блюдам из грибов: сметанный, сливочный
Соус к блюдам из сыра: мед, варенье или соусы
(клюквенный, соевый, чесночный).

3. Процессы, происходящие при приготовлении блюд из овощей

размягчение;
изменение массы, объема;
изменение цвета;
образование корочки при жарке основным
способом, во фритюре, при запекании.

4. Современное
сырье

10.

Фенхель
Аптечный укроп. Отделяют корешки, стебель,
луковицу промывают, разрезают на 2-4 части,
нарезают. Нарезанный фенхель держат в воде, чтобы
он не побурел. Зелень обрабатывают как и укроп.

11.

Фиолетовый
картофель
Из такой картошки получается оригинальное пюре
насыщенного фиолетово-синего цвета, она хорошо смотрится
запеченной в компании других овощей, что уж говорить о
картошке фри. По вкусу фиолетовая картошка не отличается от
обычной.

12. Спаржа

Чистят осторожно,
нижнюю грубую часть
отрезают или
отламывают и
используют для
приготовления пюре и
бульонов. Белую – для
соусов, супов-пюре,
отварных блюд;
зеленую – для гарниров

13. Артишок

У соцветий удаляют
стебли, верхние грубые
лепестки, тычинки. Срезы
смазывают лимонной
кислотой. Используют
только цветоложе.

14. Корень Лотоса

Свежие корни лотоса крупные,
покрытые красно-коричневой
кожурой, которую нужно
снимать перед
использованием. По текстуре и
цвету похож на картофель, но
пустоты, проходящие вдоль
корня, создают на срезе
красивый узор - цветок;
поэтому корни лотоса являются
популярным украшением блюд.
Едят в отварном, жареном,
тушеном и маринованном виде

15.

Белый трюфель- часто
подают сырым, а чёрный
слегка прогевают в
духовке, не более 5 минут.
класть в блюдо трюфели
нужно в последнюю
очередь, и желательно
сразу же употребить.

16. Шиитаке, или черные китайские грибы

это первые грибы, которые человек
начал выращивать, а не просто
собирать. Технология
выращивания шиитаке была
отработана уже в X веке н.э. В
Китае и Японии эти грибы
выращивали на брёвнах
кастанопсиса – дерева шии (от
которого, собственно, и произошло
название «шиитаке»),
поддерживая необходимую
влажность и температуру.
помогают при респираторных
заболеваниях, очищают печень,
стимулируют кровообращение,
замедляют старение, устраняют
слабость и усталость и вообще
увеличивают жизненную энергию
ци.

17. Сыры

18.

Гауда
Этот сыр, как и Эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии.
Гауда является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в
сыроварении в стране.
Гауда получили своё название в честь маленького портового городка, где он появился.
Этот сыр начали производить там ещё в 6 веке. Сегодня многочисленные сыроварни по
всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту.
Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого, орехового, до насыщенно пряного. В основном
этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6
месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый Гауда он твёрдый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные
блюда.

19.

Чеддер
Этот богатый традициями традиционно английский сыр из коровьего молока не
защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире.
Не считая многочисленных копий изготавливаемых по всему миру, настоящий Чеддер
сегодня изготавливают несколько британских производителей.
По оригинальному рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до
одного года. После этого сыр Чеддер приобретает свежий ореховый вкус с кисловатоострым привкусом.

20.

Канталь
Традиционно французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть
правильной формы и может иметь лёгкий запах погреба, где сыр выдерживался.
В зависимости от выдержки консистенция сыра Канталь меняется от эластичной к
твёрдой, вкус- от свежего до орехового, с лёгким оттенком трав. Гурманы оценят страый
Канталь, который выдерживался не менее 6 месяцев и имеет свой особый, более
острый вкус.

21.

Пекорино
Пекорино в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими
представителями этого сыра, защищёнными особым знаком качества, являются три
сорта.
Пекорино Романо - сыр, который ещё в античные времена римские легионеры
брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12
месяцев и имеет фруктовый привкус.
Пекорино Сардо - сардинский вариант сыра Пекорино с различными сроками
созревания: молодый и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший
maturo с острым вкусом с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более).
Пекорино Тоскано - меньше чем другие Пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие
любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (Чёрная Корочка) с наиболее
ярко выраженным вкусом этого сыра.

22.

Реблошон
Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши
- второй удой.
Сыр Реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти
недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это
великолепный десертный сыр.

23.

Мимолет
Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали
изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где
его производят вероятно со времён первой мировой войны.
Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou от французского полумягкий), который не требовал длительного
созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с ореховофруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести
месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает ососбый
горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

24.

СЫРЫ НЕВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ
Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.
В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу
вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить
стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и
обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие
перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят,
переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную
окраску.
Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев.

25.

СЫРЫ ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ: характеристика
Это сыры большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета,
чаще всего с дырочками.
Прессованные варёные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки
постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. Дальнейшая
обработка включает подогрев молока до примерно 30 С градусов и добавление сычужного
фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.
После заквашивания полученная масса подогревается до примерно 50-60 С градусов - этот
процесс на профессиональном жаргоне называется обжиг. Лишь после подогрева сырная
масса прессуется. В этом главное отличие этого вида сыров от прессованных невареных.
Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего
молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу.
Чаще всего эти сыры в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года

26.

ОСНОВНЫЕ ПРЕДСТАВИТЕЛИ ВАРЕНЫХ ПРЕССОВАННЫХ СЫРОВ
Эмменталь
Традиционно французский сыр из коровьего молока. Вырезается из самого сердца
круга, который весит более 80 кг. Производные этого сорта сыра изготавливаются в
различных странах.
Сыр Эмменталь имеет характерный для твёрдого варёного сыра фруктово-ореховый
сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки в своём теле из-за особенностей
процесса его изготовления.

27.

Пармезан
Настоящий Пармезан традиционно изготавливается в Италии из коровьего молока. Сами
итальянцы называют этот сыр Пармиджано Реджано, но во всём мире за ним закрепилось
название Пармезан.
Сыр Пармезан был изобретен в Парме. Сегодня изготавливается также и в других районах
Италии. Для изготовления Пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного
вечернего и свежего утреннего), в рацион которых входила свежая трава, люцерна и сено.
Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну. Сам срок
созревания Пармезана долгий - до 10 лет и более. Его сладковато-фруктовый вкус
создаётся временем.

28.

Грюйер
Это классический швейцарский твёрдый сыр, изобретенный в городе Грюйер. Это сыр
возник ещё в 12 веке.
По старой традиции сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров
молока получается 35 кг сыра.
Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом этот
сыр может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

29.

Конте
Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий
специальный знак качества
По традиции сыр Конте производят с июля по сентябрь. Сыр производится огромными
кругами весом до 55 кг. Созревает Конте через 6-9 месяцев. По консистенции сыр Конте
твёрдый и на вкус имеет сладковатый привкус.

30.

Бофор
Французский сыр из коровьего молока, защищённый особым знаком качества, который
свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы
бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах.
Сыр Бофор имеет богатую историю - по преданию его знали и ценили ещё древние
римляне.
Для Бофора стандартной величины (40-50 кг) требуется не менее 500 литров молока. В
процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет
лёгкий след в аромате вызревшего Бофора. Хороший сыр Бофор обладает фруктовым
вкусом, с привкусом цветов и луговых трав.

31.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСНЕВОЙ КОРОЧКОЙ: характеристика
Эти сыры жирные и мягкие, покрытые светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса
- текучая и имеет бледно-жёлтый цвет.
После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или
растительного сгустителя сырную массу либо прессуют либо обжигают. Затем сыр солят и
обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым
газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.
Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от 2-х до 6-ти недель. По
форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

32.

Бри
Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет
давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и
правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным
десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не
мог составить ему настоящую конкуренцию.
Под настоящим сыром Бри подразумевается несколько вариантов этого сорта сыра: Бри де
Куломье из окрестностей Парижа, Шампани и Лотарингии, а также Бри де Мо и Бри де
Мелен. Названия эти сорта Бри получили в честь местности, где они более всего
распространены.
Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами
желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от
фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А
например Мелен Блё - Бри натертый древесной золой.

33.

Бри

34.

Камамбер
Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В
мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но
лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку - круглый
деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту.
Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la
Norman-die.
Согласно легенде этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер.
Очень долгое время Камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более
старого сыра Бри. Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и
получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму.
Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока
нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль.
Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной
бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит
длительному хранению его часто продают немного недозревшим.
У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен
рассыпаться при нарезке.

35.

КАМАМБЕР

36.

МЯГКИЕ СЫРЫ С ОБМЫТЫМИ КРАЯМИ: характеристика
Эти сыры называют также красноплесневыми, а иногда пикантными. Их отличает
специфический запах и вкус в диапазоне от мягко до очень резкого.
Промывание данного вида сыра солёной водой в процессе созревания способствует
образованию особой корочки и специфического вкуса. Обмывание сыра рассолом
устраняет образование обычной плесени и создаёт условия для образования красной
плесени.
Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью, цветом корочки от
жёлтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции
чаще всего жёлтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом

37.

Эпуасс
Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом.
Сыр Эпуасс имеет давнюю историю - его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика
XIV.
Этот сыр вызревает, как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют
вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости Эпуасса наступает в тот момент, когда
его красно-коричневая корочка почти проседает в середине - тогда сыр немного пахнет
аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.

38.

Маруаль
По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из
Маруаля в 960 году.
Сезон изготовления этого сыра продолжается с лета до зимы. Сыр Маураль вызревает в
течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой
воде, что не даёт образовываться белой плесени и наоборот даёт развиваться красной
плесени.
Мякоть Маруаля золотистого цвета, эластичная и пористая. Он имеет острый аромат и
вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов.

39.

Ливаро
Этот французский сыр из коровьего молока изготавливали ещё в 13 веке в
Нормандии, в Ливаро.
Сыр Ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно
погружают в соленую воду, что придает корочке сыра оранжевый цвет.
Ливаро имеет очень острый запах и вкус. Он мягкий на ощупь, но его
мякоть не должна растекаться.
Отличительной особенностью истинного сыра Ливаро является то, что по
краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями
осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют
настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.

40.

Мюнстер
Полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером.
По легенде он был изобретен монахами-бенедиктианцами в долине Мюнстер, в
Эльзасе. С 16 века Мюнстер стал популярным предметом экспорта. Настоящий
французский Мюнстер имеет специальный знак качества.
Для производства одного фунта настоящего сыра Мюнстер требуется около 5
литров молока. Он созревает в течение трёх месяцев в специальных подвалах с
очень высокой влажностью и температурой 11-15 С градусов. Каждые два дня сыр
промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к
образованию на корочке красной плесени.
Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый
вкус. Наряду с обыкновенным Мюнстером существует его разновидность
обогащенная тмином.
Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах.

41.

Лимбургский
Это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом.
Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда
попадал в Германию.
Сыр Лимбургский созревает от двух до трех месяцев. Этот сыр покрыт бордовой коркой и
имеет светло-желтую мякоть.
По вкусовым особенностям его можно сравнить с эльзасским Мюнстером или Маруалем.

42. Филадельфия (сыр)

Отличается от других сыров
тем, что был сделан не из
молока, а из нежных сливок и
не требует длительного
периода созревания.
Сливочный сыр имеет мягкую
консистенцию, содержит 33 %
жирности, не более 55 %
содержание жидкости, и pH
фактор от 4.4 до 4.9.
Мягкий сыр не требует периода
созревания и таким образом
отличается от других мягких
сыров типа Бри Европы.
Наиболее похожие по вкусу,
структуре и консистенции, а
также по способу
приготовления являются Boursin
и Mascarpone.

43.

ГОЛУБЫЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ: характеристика
Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в
мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус.
Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение
составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье
молоко.
Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов.
После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и
закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги
поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы
сыворотка продолжала стекать.
Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем
натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что
способствует развитию зелёно-голубых прожилок внутри сыра.

44.

Рокфор
Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным
в мире сыром с голубой плесенью.
Сыр Рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах
с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое
время года и очень высокий уровень влажности.
Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб - его плесень
провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой
плесенью его прокалывают иглами - таким образом в образовавшихся каналах
развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой
плесени.
Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность
любому блюду, изготовленному с его использованием.

45.

Рокфор

46.

Горгонзола
Как и Рокфор, этот итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока является
известнейшим сыром с голубой плесенью. Он также вызревает в пещерах и пронизан
прожилками зелено-голубой плесени.
Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает
все более острый и пикантный вкус.

47.

Данаблу
Этот датский сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего молока.
Этот сыр является сыром промышленного производства и его история
насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог
Рокфора.
Сыр Данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым
острым вкусом.

48.

Фурм д"Амбер
Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых
нежных сыров с голубой плесенью.
Сыр Фурм д"Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным
пикантным ароматом и вкусом.

49.

Блё д"Овернь
Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества,
является аналогом Рокфора.
Сыр Бле д"Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего
молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в
течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой
плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени.
Сырная масса Бле д"Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть
рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком
соленым вкусом.

50.

Блё де Косс
Этот сыр является ещё одним собратом знаменитого Рокфора и отмечен
особым знаком качества.
Период созревания Бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В этот
период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается
особый постоянный микроклимат.
Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

51.

Блё де Бресс
Этот французский сыр, производимый из коровьего молока не является традиционным
сыром с голубой плесенью. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые
появился на рынке в только 50-е годы XX века.
Сыр Бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он
обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого
вида - всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой
острый, как у других сыров с голубой плесенью.

52.

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА: характеристика
Сыры белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается
козьим или овечьим молоком - именно это позволяет выделить такие сыры в
отдельную группу.
Сыры этого вида разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до
прессованных.
Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями.
Для получения сырной масса молоко нагревают до 30 С градусов. Сырную массу затем
режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки
сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем
морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый
грибок.
Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит
до очень острого, с ореховым привкусом.

53.

ПРЕДСТАВИТЕЛИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО И ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
Сент-Мор
Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из
популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того,
что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в
течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно
меняется до серого голубого.
Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным
привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра
- с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

54.

Кроттен де Шавиньоль
Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен
особым знаком качества.
Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр
оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев тогда он усыхает до маленьких серых головок.
Как правило Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус
варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим
запахом козьего молока.

55.

Шевр
Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и
белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус
молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус.
Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и
привкусом молока козы.

56.

Шабишу дю Пуато
Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с
давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой
плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции
Шабишу дю Пуато пастообразный. на вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и
специфическим запахом козьего молока.

57. 4. Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов:

Механические методы
Фарширование
Протирание и взбивание горячей массы
Тепловые методы
Припускание с постепенным добавлением жидкости
Варка на пару
Жарка в воке
Жарка во фритюре изделий из овощной массы
Запекание
Томление в горшочках
Затягивание сливками
Паровая конвекция

58. 5.Основные критерии оценки качества приготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Органолептические:
внешний вид,
консистенция,
цвет,
вкус,
запах.

59. 5.Основные критерии оценки качества приготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Физико-химические:
Массовая доля жира,
Массовая доля сахара,
Общая кислотность,
Наличие нитратов, пестицидов,
Наличие радиоактивных элементов.

60. 5.Основные критерии оценки качества приготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Микробиологические:
Санитарно-показательные (мезофильные
аэробные и факультативные
микроорганизмы)
Потенциально-патогенные (кишечная
палочка, стафилококк, протея)
Патогенные микроорганизмы
(сальмонеллы)

61. 6. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего
имбиря
Комбинация имбиря и соевого соуса – характерна для японской кухни
Чеснок, помидоры и петрушка – Франция
Общепринятые сочетания: Грибы -сыр-сметана (сливки); грибы – овощи,
картофель; мясо. Грибы плохо сочетаются с острыми продуктами и
пряностями, т.к. вкус будет не слышен
Овощи сочетаются хорошо с мясом и рыбой, кроме фасоли с мясом
Помидор-базилик, сыр
Свекла – сельдь или сельдь, лук, огурец
Сельдерей- морковь, яблоки, лимон
Спаржа-яйцо
Фенхель – к рыбе, особенно жирной
Хрен-свинина Розмарин грибы, помидоры,
шпинат, баклажаны,
кабачки, цветная
капуста, картофель, сыр

67. Тимьян

луковый суп,
картофельный суп, с
луком-пореем, овощные
супы, рыбный суп

68. Тмин

суп из квашеной
капусты

69. Чабер

грибы (кроме
шампиньонов), при
засолке, жареный
картофель, блюда из
сыра

70. 8. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром

К мягким сырам очень кстати придется инжир или
сочные груши, сливы, персики, абрикосы. К
голубым сырам - спелый виноград.
Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня,
яблоки, апельсины.
К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи,
особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают
сырную тарелку.
Украшают блюда из сыра листочками мяты.
Мед, клюквенный, соевый, чесночный соусы.
Варенье из черешни, из зеленых помидор с мятой.

71. Варианты сочетаемости вина и сыра

к твердым или острым сырам хорошо
подходят красные столовые вина Каберне,
Мерло, Савиьон
к мягким, сливочным или не острым – сухие и
полусухие белые вина Шабли, Шардоне, Пино
Нуар,
голубые сыры гармонируют со сладкими
креплеными винами – Мадера, Портвейн,
Херес
к козьим – Совиньон

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
28 -я страница раздела

Традиционные блюда
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.

Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.

Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.

Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.

ПРИМЕЧАНИЕ:
* - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

Ингредиенты :
1 кабачок (1 кг), 0,5 кг вареного мяса, 3 ст. ложки вареного риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень петрушки.

Для фарширования выбрать ровный гладкий кабачок, очистить от кожицы, срезать концы, выбрать ложкой семена.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком и заправить солью и перцем по вкусу.
Наполнить кабачок фаршем, обжарить со всех сторон в масле, полить сметаной, закрыть крышкой и запечь в духовом шкафу (30 мин).
За 5-7 мин до готовности снять крышку.
Порезать на кусочки и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
1 кг баклажанов, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны или сметанного соуса, соль, зелень.

Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти и половинки обжарить.
Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, перемешать и посолить.
Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовом шкафу.
Подавать, посыпав нарезанной петрушкой и укропом, со сметаной.

Ингредиенты :
3 баклажана, 400-500 г помидоров, 3 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.

Баклажаны нарезать небольшими кусками и положить их на 10 мин в подсоленный кипяток, а затем под пресс на 15-20 мин.
Запанировать их в муке, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо.
Отдельно обжарить помидоры с чесноком, сахаром и солью.
Когда чеснок станет мягким, залить полученным соусом баклажаны.

Ингредиенты :
600- 700 г сладкого болгарского перца, 300 г мяса, 2 небольшие луковицы, 4 ст. ложки риса, 50 г шпика, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона, перец молотый, зелень, соль.

Отобрать стручки перца, одинаковые по форме и размеру, срезать плодоножки, очистить от семян.
Приготовить фарш: мякоть говядины или свинины пропустить дважды через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, отваренный до полуготовности рис и перемешать.
Наполнить стручки фаршем и уложить их в 2-3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика, залить перец мясным бульоном и потушить под крышкой при слабом кипении на плите или в духовке, затем залить перец томатным соусом и прокипятить.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты :
1 кг томатов, 200 г сыра, 1 неполный стакан риса, 1 стакан растительного масла, 3-4 дольки чеснока, соль, перец, зелень петрушки.

Отобрать крепкие, крупные томаты, срезать верхушки, чайной ложкой выбрать сердцевины.
Рис отварить почти до готовности, добавить 5 ст. ложек растительного масла, мякоть томатов, растертый чеснок, посолить, посыпать перцем и перемешать.
Налить на сковороду растительное масло, уложить томаты, наполнить их приготовленной массой, посыпать тертым сыром.
Сверху на томаты положить подсоленные срезанные верхушки и запечь в духовке.
При подаче украсить петрушкой.

Ингредиенты :
8-10 томатов, 500 г зеленого лука, 4 (1 - сырое) яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец, зелень, сметана.

Для приготовления фарша зеленый лук мелко нарезать, обжарить, добавить молотые сухари, 3 рубленых вареных яйца, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать. Затем влить сырое яйцо и снова перемешать.
Томаты подготовить, как указано в предыдущем рецепте, наполнить фаршем, сверху закрыть срезанными верхушками, смазать маслом и запечь в духовке.
Отдельно подать сметану.

Ингредиенты :
8 томатов, 200 г вареного мяса, 2-3 ст. ложки отварного риса, 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец, зелень петрушки или укропа.

У томатов срезать верхнюю часть и выбрать мякоть.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный спассерованный лук, отварной рис, соль, перец и перемешать.
Наполнить томаты фаршем, уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в разогретую духовку и запечь.
При подаче посыпать нарубленной зеленью.

Ингредиенты :
500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертых сухарей, 3 ст. ложки тертых орехов, 3 яйца, 3 ст. ложки молока, соль.

Головку капусты подержать 15-20 мин в подкисленной уксусом воде (на 1 л воды 1 ст. ложка уксуса), отварить в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Форму или глубокую сковороду смазать маслом, положить кочешки капусты, посыпать тертым сыром, затем поджаренной смесью сухарей и орехов, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в духовке (10 мин).

Ингредиенты :
500 г капусты, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или сливок, 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки лимонного сока, соль.

Капусту подержать в подсоленной или подкисленной уксусом воде 15-20 мин, отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Положить кочешки капусты на сковороду, сбрызнуть соком лимона, посыпать тертым сыром, залить взбитыми желтками, смешанными со сметаной или сливками, сверху положить тонкие пластинки сливочного масла и запечь в духовке.

Ингредиенты :
700 г белокочанной капусты, 2 яблока, 250 г молока, 3 ст. ложки манной крупы, 5 яиц, 75 г маргарина, молотые сухари, 100 г сметаны, соль.

Белокочанную капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать мелкими кубиками и припустить их в молоке до готовности, чуть посолив. Струйкой всыпать манную крупу, перемешать. Снять с огня и дать постоять 10-15 мин.
Из слегка охлажденной массы сформовать лепешки.
На середину каждой положить фарш из нарубленных вареных яиц и сформовать крокеты.
Запанировать их в сухарях и жарить до готовности.
Подать крокеты (по 4-5 шт. на порцию) со сметаной.

Ингредиенты :
1 кг капусты, 3 яйца, мука, майонез, растительное масло, панировочные сухари, чеснок, перец, соль, зелень петрушки.

Капусту надрезать у основания и отделить листья. Отварить их в подсоленной воде в течение 3-5 мин и положить на сито.
Когда вода стечет и листья слегка обсохнут, посыпать их перцем, солью, измельченным чесноком и свернуть конвертиком.
Обвалять их в муке, затем смочить в яйце и сухарях и жарить до образования золотистого цвета.
Выложить на блюдо, слегка полить майонезом и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
1 кочан капусты, 500 г сладкого красного перца, 3 моркови, 100 г зелени петрушки, 200 г сыра, 200 г сметаны, соль.

Рыхлый кочан капусты средней величины разрезать по кочерыжке пополам, положить в кипящую воду и выдержать в ней до остывания.
Вынутые из воды половинки отжать.
У перца удалить сердцевину с семенами и нарезать мелкими кусочками.
Морковь нарезать тонкой соломкой, зелень мелко нарубить.
Капусту уложить на противень разрезом вверх, уложить между ее листьями подготовленные овощи и зелень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

Ингредиенты :
500-600 г квашеной капусты, 75-100 г сливочного или растительного масла, 1,5 луковицы, 50-75 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, гвоздика, соль, 25 г сыра, 250-500 г ржаного хлеба, 25-50 г сливочного масла.

Рубленую квашеную капусту отжать от рассола, смешать с нарубленным луком и жарить, часто помешивая, чтобы она не подгорела.
Сваренные сушеные грибы нашинковать, слегка обжарить с мукой, смешать с капустой, добавить немного грибного бульона, перец, лавровый лист, гвоздику и тушить 10-15 мин.
Затем заправить отдельно приготовленным грибным соусом (в бульоне, оставшемся от варки грибов, развести муку), чуть посолить и поперчить и выложить эту массу на смазанную маслом сковороду.
Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке в течение 15-20 мин.
Приготовить гренки: ржаной хлеб зачистить от корочек, нарезать ломтиками, немного посолить и обжарить на масле.
При подаче уложить их на солянку.
Так готовили солянку в XIX веке.

Ингредиенты :
500 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки риса, 300 г говядины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 стакана сметанного соуса с томатом, перец, соль.

Капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности, нашинковать. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, пассерованный лук, отваренный до полуготовности рис, яйцо, перец, соль и перемешать.
Сформовать голубцы овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить на масле, переложить в жаровню, залить сметанным соусом с томатом и запечь в духовке.

Ингредиенты :
400-500 г белокочанной капусты, 300 г куриного филе, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 25 г маргарина, 1 стакан томатного сока, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, зелень, перец, соль.

Листья белокочанной капусты сбланшировать.
Приготовить фарш: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, рассыпчатый вареный рис, соль, перец и перемешать.
На каждый лист положить фарш и завернуть его цилиндриком. Уложить голубцы в смазанную жиром посуду, залить томатным соком, молоком, посолить, поперчить и запечь в духовке.
При подаче положить на голубцы сливочное масло и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
850 г белокочанной капусты, 3 яблока, 150 г кураги, 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, 25 г сливочного масла или маргарина, корица, 1 стакан сметаны или 2 стакана сметанного соуса.

Свежие яблоки очистить от кожицы и, удаляя сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками. Курагу и изюм (без косточек) перебрать, промыть теплой водой, перемешать с яблоками, сахаром, молотой корицей.
Смесь положить на сбланшированные капустные листья и сформовать голубцы.
Уложить их на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и смазать смешанной с мукой сметаной, сверху сбрызнуть растопленным маргарином.
Запечь в духовке.
При подаче полить сметаной или сметанным соусом.

Ингредиенты :
700 г белокочанной капусты, 75 г сушеных белых грибов, 2 большие луковицы, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки риса, зелень, 75 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана соуса сметанного или сметанного с томатом.

Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10-15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3-4 часа для набухания и сварить в этой же воде.
Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить.
Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.
Далее готовить, как голубцы фруктовые (см. предыдущий рецепт).

Ингредиенты :
400 г капусты, 50 г сушеных грибов, 150 г гречневой крупы, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль.

Квашеную капусту потушить с маслом и солью в течение 1 часа.
Сушеные грибы промыть, сварить в подсоленной воде с маслом в течение 1/2 часа, мелко нарезать, смешать с тушеной капустой и 1 ст. ложкой масла.
Уложить их слоем в смазанный маслом сотейник, сверху - слой рассыпчатой гречневой каши, смешанной с поджаренным луком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 25 мин.

Ингредиенты :
1 кг капусты, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г изюма, соль, сахар, перец, лимонный сок.

Кочан очистить от верхних листьев, ополоснуть и мелко нашинковать.
Положить капусту в кастрюлю, добавить масло, мелко нарезанный лук и ошпаренный изюм. Влить немного кипятка и потушить, пока капуста не станет мягкой.
Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и лимонным соком.

Ингредиенты :
1 кг брокколи, 1 луковица, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 рюмка белого десертного вина, 3 ст. ложки дробленых грецких орехов, мускатный орех, перец, соль.

Брокколи разделить на соцветия, стебли нарезать толстыми ломтиками. Залить кипящей подсоленной водой, варить 3 мин и откинуть на дуршлаг.
Лук нарезать и обжарить на маргарине (1/2 ст. ложки).
В кастрюле растопить 1 ст. ложку маргарина, положить капусту, поджаренный лук, влить вино и приправить по вкусу мускатным орехом. Тушить под крышкой на небольшом огне около 15 мин.
Ядра грецких орехов поджарить на масле или маргарине (1/2 ст. ложки).
Капусту выложить на подогретое блюдо, посыпать перцем и поджаренными орехами.

Тыкву (желтую или пеструю) разрезать зигзагообразно по всему диаметру на 2 части - большую и меньшую. Из полученных частей ложкой вынуть волокнистую часть с семенами.
Меньшую часть очистить от кожицы, нарезать кубиками (2x2), пересыпать их сахаром или смешать с медом, сложить в большую часть тыквы и запечь в духовом шкафу при температуре 220 o С до готовности (1-1,5 часа).
Еще вкуснее, если кусочки тыквы перемешать с изюмом, черносливом, замоченным рисом или пшеном.

Репу очистить и варить в течение 15-20 мин. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя целыми дно и стенки.
Отдельно сварить густую манную кашу. Сердцевину репы мелко нарезать, потушить до готовности, смешать с кашей и посолить (можно добавить сахар, яблоко).
Полученной массой нафаршировать репу, уложить в сковороду, посыпать сухарями, смазать растительным маслом и запечь в духовом шкафу в течение 20-25 мин.
Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров.
Так же можно приготовить фаршированную брюкву.

Ингредиенты :
500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 30 г сыра, зелень, соль.

Картофель нарезать кубиками и обжарить.
Спассеровать лук, отварить грибы, нарезать, перемешать с картофелем и луком, посолить, залить сметаной и посыпать тертым сыром, запечь в духовке.
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Ингредиенты :
1 кг белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 4-5 ст. ложек сухарей, 5-6 яиц, сыр, перец, соль.

Свежие белые грибы мелко нарубить, посолить, поперчить и немного потушить со сливочным маслом.
Мелко нарубленный лук смешать с грибами и тушить почти до готовности.
Затем влить сметану, довести до кипения, добавить сухари, яйца, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Ингредиенты :
600 г белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и уксуса, зелень петрушки или укропа, соль.

Очищенные грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности.
Орехи растолочь с зеленью, чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом, переложить в грибы и прогреть на слабом огне 5- 7 мин.

Ингредиенты :
500 г свежих вешенок, 800 г отварного картофеля, 2 яйца, 4-5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны, 2-3 ст. ложки рубленой зелени, соль.
Для coуса: по 0,5 стакана молока или бульона и сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, томатная паста (пюре или соус), соль.

Вешенки потушить в собственном соку, охладить и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Добавить яйца, масло или сметану, муку, зелень, посолить и хорошо перемешать массу.
Сформовать из нее смоченными водой руками колобки и варить в подсоленной воде, пока они не всплывут на поверхность.
Вынуть и дать стечь воде.
Подавать с соусом (муку спассеровать в масле, влить смесь молока или бульона со сметаной, варить 8-10 мин, заправить томатной пастой, посолить и прокипятить).

Ингредиенты :
500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пасты, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сухарей, перец, лавровый лист, соль.

Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку масла, 1/3 стакана воды, уксус и тушить 20 мин. Затем добавить нарезанные тонкими дольками огурцы, томат-пасту, сахар, специи, соль и тушить еще 15-20 мин.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, поджарить вместе с луком и смешать с капустой.
Солянку выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.

Ингредиенты :
8 яблок, 300 г сыра, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г сливочного масла, перец.

У яблок удалить сердцевину с семенами.
Сыр натереть на крупной терке и смешать с яйцами, хорошо промытым и обсушенным изюмом, сливочным маслом и перцем. Этой начинкой нафаршировать яблоки.
Каждое яблоко завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10 мин.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.

При длительном хранении вареных овощей вкус их ухудшается, а витамин С разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через 1,5 часа после варки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар из овощей используют для приготовления супов и соусов. Однако, постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые, поэтому перед варкой ее нужно подержать около 10 мин в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, и их легко слить вместе с водой.

Вареные овощи легче очищаются от кожицы, пока они не остыли.

При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.

Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

Тушеную капусту нельзя долго хранить в теплом или горячем виде.

В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, чтобы она не становилась слишком мягкой.

He следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают, а затем уже жарят. Для начинок измельченную сырую капусту обжаривают, предварительно обдав кипятком.

Пpи варке цветной капусты целым кочаном следует предварительно надрезать его крестообразно внизу по кочерыжке.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует очистить и удалить из них зерна.

Шляпки грибов лучше перевариваются в организме человека (в них меньше клетчатки). У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

Тушеная капуста (из свежей белокочанной) получится вкуснее, если при тепловой обработке добавить нарезанные соломкой кислые яблоки, предварительно удалив из них сердцевину с семенами.

Нарезанный репчатый лук не подгорит при жарке во фритюре и будет золотистого цвета, если его предварительно запанировать в муке.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде.

После отваривания грибы откидывают на сито или дуршлаг и несколько раз обливают холодной водой до полного остывания.

Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками: ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками - они потемнеют. Поэтому перед отвариванием грибы обязательно сортируют по видам.

He кладите в грибные блюда острые приправы, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor: