Технология приготовления соусов. Технология приготовления сладких соусов

Соусы на основе бульона

Соусы на основе бульона – безусловные фавориты и ресторанной, и домашней кухни уже на протяжении не одной сотни лет. Бульон представляет собой питательное и устойчивое основание, на которое легко ложатся различные ингредиенты, даже те, что при иных условиях не особенно «ладят» друг с другом.

Бульон сам по себе не имеет требуемой густоты, поэтому в данном классе соусов очень часто используются естественные пищевые «загустители»: мука, масло, крахмал, яичные желтки и т.д. Самый распространённый загуститель для бульонных соусов – смесь масла и муки, поэтому иногда их называют «масляно-мучными» или просто «мучными». Бульонная основа настолько хороша, что представляет повару огромный простор для фантазии. Бульоны очень технологичны в приготовлении, и это в первую очередь оценили рестораны. При наличии предварительно сделанных заготовок большинство соусов этого класса можно приготовить максимум за 10 минут. Бульонные соусы хранятся достаточно долго – и в холодильнике, и на мармите. При необходимости готовый «бульонный» соус может храниться в холодильнике до трёх дней. Впрочем, хранение бульонных соусов в холодильнике, скорее, удел практичных домашних хозяек, нежели шеф-повара. В хорошем ресторане заготовленные впрок соусы либо вообще не используются, либо применяются вынужденно – при ожидаемом большом наплыве посетителей. Да и не к чему это, ведь свежеприготовленный соус серьёзно выигрывает во вкусовых качествах, а процесс его приготовления не так долог.

Большинство производных соусов в классе бульонных происходят от двух основных, «материнских» соусов:

1. Основной красный.

2. Основной белый.

Мировая кулинарная традиция называет их, соответственно, espagnol и veloute – так, как это принято во французской кухне, которая, собственно, развила и подняла на недосягаемую высоту этот соусный жанр.

Красный и белый соусы похожи друг на друга, как родные братья, и имеют сходную рецептуру. Различия заключаются только в цвете и нюансах техники приготовления. Красный соус, как и все его производные, обычно подаётся к дичи, жирному жареному мясу, отварным копченостям. Красные соусы – это «соусы-экстраверты, они имеют ярко выраженный и легко читаемый характер, как правило, не чужды горчинки, кислинки, «остринки» или какого-нибудь пряного аромата.

Белый соус, напротив, имеет более уравновешенный, спокойный характер. Он универсальнее и хорошо подходит к рыбе, телятине, постному мясу, как жареному, так и отварному, а также к овощам.

Технологическая цепочка приготовления красного и белого основных соусов включает три главных этапа:

1. Подготовка бульона для основы.

2. Приготовление смеси пассированной муки и распущенного сливочного масла.

3. Соединение бульона и масляно- мучной смеси, обработка и введение вкусовых добавок.

Особенность «бульонных» соусов такова, что ингредиенты для их приготовления во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло да мука.

Технология приготовления бульонных соусов допускает определённые отступления от температурного режима и пропорций ингредиентов. Поэтому они всегда считались демократичными в отличие от более капризных и аристократичных яично-масляных соусов.

1. Подготовка бульона.

Приготовление подходящего по крепости и вкусу бульона занимает от 8 до 24 часов. В данном случае время работает на повара, потому что чем более наваристым получится бульон, тем лучше будет соус.

Согласитесь, ресторан с его «массовым производством» более охотно пустится «во все тяжкие» во имя хорошего бульона для соусной основы, нежели домохозяйка, которая готовит соус на семью из нескольких человек. Существуют определённые технологии, которые позволяют рационализировать этот этап и сделать его более удобным.

Естественный глубокий аромат и вкус бульона являются решающими элементами для успеха соуса. Поэтому и к подготовке бульона следует отнестись со всей серьёзностью.

Бульоны для соусов готовятся путём слабого кипения на медленном огне:

1. костей с остатками мяса (говядина, телятина, свинина, баранина, дичь, птица);

2. рыбных плавников, хвостов, скелетов с остатками мягких тканей;

3. овощей (для вегетарианских соусов);

4. грибов.

Одно из основных правил: литр готового бульона получается примерно из 2,5 – 3 литров воды и одного килограмма перечисленных ингредиентов. В ходе варки ингредиенты отдают бульону свою квинтэссенцию и питательные вещества, а излишняя вода испаряется. В процессе приготовления бульон необходимо периодически помешивать и удалять с поверхности жир и пену.

Есть небольшие различия в приготовлении бульона для красного и белого основных соусов. Для красного соуса готовится коричневый бульон, для белого – белый.

Для приготовления коричневого бульона необходимо нарубить кости с остатками мяса на небольшие куски размером 5 – 7 см и поджарить на сковороде или в духовом шкафу при температуре 160 – 170 градусов до появления коричневого цвета. За 20 – 30 минут до окончания жарки добавляется крупно порезанные коренья, морковь и репчатый лук.

При приготовлении белого бульона предварительная обжарка костей не требуется. Причём бульон может быть не только мясным, но и рыбным или овощным. В этом смысле белый соус демонстрирует большую широту и терпимость к используемым ингредиентам. Отдельно нужно подготовить и немного поджарить ароматический гарнир – морковь, репчатый лук, сельдерей, после чего преложить его в кастрюлю.

Рыбные бульоны гораздо практичнее мясных, потому что приготовить их можно меньше чем за час. Использование рыбных бульонов ограниченно – они задействуются только в соусах, подаваемых к блюдам из рыбы и некоторых морепродуктов. Желательно, чтобы рыба была морская – треска, окунь. Рыбный бульон нельзя кипятить слишком долго – он потеряет прозрачность.

Во все бульоны в процессе приготовления добавляют так называемые букеты гарни (гарнировочные букеты) – смесь пряностей для дополнительной ароматизации. Соль же, напротив, почти не кладётся. Солить нужно уже приготовленный на бульонной базе соус.

В хороших ресторанах варка бульона – достаточно рутинная, почти ежедневная процедура. Процесс проводится в больших ёмкостях на 70 – 100 л. Бульон заготавливается впрок и расходуется по мере надобности – благо, хранить его можно достаточно продолжительное время.

Длительный процесс варки должен сопровождаться в течение первых 10 минут снятием пены, а затем помешиванием и снятием жира каждые четверть часа. Если вовремя не снимать пену, бульон получится мутным и непривлекательным на вид.

«Быстрый бульон».

Весьма практичной заменой бульона служит сок, который выделяется при жарке или запекании мяса, рыбы или овощей. Соусы, приготовленные на таком соке, в России называются «быстрыми». Если продукты, из которых готовится основное блюдо, сочные и жирные, то они выделяют как раз достаточно сока для приготовления соуса. Загустевший и потемневший при жарке или запекании сок можно немного разбавить горячей водой или вином с тем, чтобы, постоянно помешивая на медленном огне, восстановить его жидкую консистенцию.

Такие бульоны не так полезны, как приготовленные по классической рецептуре. На вкус в них всё равно будет ощущаться некоторая «пригорелость» - результат окисления жиров в процессе термического воздействия при жарке. Кроме того, при длительной многочасовой варке классические бульоны естественным образом избавляются от вредных веществ, которые отторгаются, всплывают на поверхность в виде излишнего жира и пены, а затем удаляются, чего не происходит с «быстрыми бульонами» - они получаются тяжёлыми и сильно «заряжёнными» энергетически.

«Кубические бульоны»

Настоящий гурман скривится при одном упоминании о том, что бульонные кубики можно каким-либо образом использовать в пищу. И всё-таки в наше время большинство домашних хозяек и отдельные рестораны применяют их на своей кухне.

Многочисленные исследования диетологов и в России, и на Западе доказывают, что бульон из кубика значительно уступает по своим вкусовым качествам натуральному бульону. В обезвоженном сухом виде даже самая качественная бульонная основа физически не может сохранить активность и питательность всех веществ.

И всё-таки быстрота и удобство – лучший аргумент в пользу кубиков при домашней готовке.

Концентрированные бульоны.

Этот способ требует определённых трудозатрат, но зато у вас под рукой всегда будет удобная и долго хранящаяся субстанция, которая мгновенно при разбавлении превращается в густой и ароматный бульон. Французы, а вслед за ними и вся мировая кухня называют концентрированные бульоны словом «фюме», что по-французски означает – откровенно и незамысловато – просто «аромат».

Для того, чтобы приготовить фюме, необходимо процедить готовый бульон в глубокий сотейник и при слабом кипении, снимать накипь, выпарить так, чтобы из одного литра получилось меньше стакана концентрата. Полученную квинтэссенцию нужно вновь процедить, охладить и поместить в герметичную ёмкость с крышкой.

У такой заготовки есть масса преимуществ:

1. Концентрат бульона всегда готов к употреблению. Для приготовления соуса просто необходимо развести фюме горячей водой в соотношении 1:5.

2. Она долго хранится и почти не теряет вкусовых и питательных качеств.

3. Концентрат можно заготовить впрок и использовать по мере необходимости, а это сильно оптимизирует самый затратный по времени этап – приготовление бульона.

Готовые концентрированные бульоны.

Дальнейший процесс оптимизации гастрономических технологий в мире привёл к появлению готовых, изготавливаемых промышленным способом концентрированных бульонов.

Как ни странно, до России мода производства готовых бульонов ещё не дошла.

2. Приготовление смеси пассерованной муки и масла.

Второй этап требует гораздо меньше времени, чем первый.

Пассеровка муки занимает всего 3 – 6 минут. Слова «пассеровать» происходит от французского «passer», что означает «проходить, пропускать некоторое время».

Мука берётся пшеничная, обязательно высшего сорта. Сырая или недостаточно прожаренная мука станет причиной неприятного привкуса соуса. Муку нужно насыпать тонким слоем, не более 5 см, на противень или сковороду. Пассеруют муку при интенсивном непрерывном помешивании с помощью деревянной лопаточки, стараясь обеспечить как можно более равномерный прогрев по всей массе.

Существует «белая» и «красная» пассеровка. Для приготовления белого соуса используется, соответственно, пассеровка белая – мука обжаривается очень легко при температуре до 130 градусов, пока не приобретёт чуть золотистый оттенок. Для красного соуса необходимо провести красную, более интенсивную пассеровку при температуре около 160 градусов – мука обжаривается до появления выраженного коричневого оттенка и орехового запаха.

Смесь пассерованной муки и масла в мировой кулинарной традиции называется «ру» (roux) – от французского слова «рыжий», которое весьма точно характеризует оттенок получающейся смеси. Ру представляет собой густую массу, напоминающую комок вязкого теста, который нужно хорошенько вымесить. В отдельных рецептах в качестве масляного компонента используется растительное масло. Но это чаще всего относится к диетическим, постным или восточным соусам.

В некоторых национальных кухнях вместо пшеничной муки принято использовать муку соевую или маисовую, что придаёт основе определённую самобытность.

3. Соединение бульона и масляно-мучной смеси, введение вкусовых добавок.

Это завершающий этап. Его проводят при постоянном помешивании на медленном огне. Количество бульона определяется в зависимости от густоты соуса, которую вы желаете достичь. Получившуюся трёхсоставную смесь необходимо прокипятить 5-6 минут для «скрепления», в ходе которого мука начинает провариваться, разбухать, впитывая влагу, и соус густеет.

В основные соусы обычно при кипячении добавляют пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей, лавровый лист, перец горошком, а также соль и молотые специи в конце приготовления.

Производные соусы на основе бульона

Красный и белый основные соусы – это не просто какие-то отвлечённые основы для модификаций и создания производных. Эти «отцы-основатели» мощной соусной «династии» и сами по себе являются прекрасным аккомпанементом к различным блюдам.

Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных «отпрысков». В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:

1. «Бешамель» - его «портрет» должен быть первым на почётной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» даёт ряд прекрасных и именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».

2. «Парижский» - из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Соусы «Дипломат» и «Слоновая кость».

3. «Бордолез» или «Бордоский» - красный соус, специи и пряные травыдля которого варятся и упариваются с красным вином, а затем в соус добавляется рубленый костный мозг. Идеальным вином для него естественно будет «Бордо».

4. «Миротон» - луковый соус на основе красного.

5. «Сальса» - красный соус с добавлением помидоров, характерный для итальянской, испанской и мексиканской кухонь.

Словом, класс бульонных соусов – обширное и славное семейство. Подавляющее большинство в нём – изобретение французов. Соусы яично-масляные

Смесь яичных желтков и масла – не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы холодного и горячего приготовления, «сложносочинённые» композиции и элементарные заправки для салатов. Роль загустителя в яично-масляных соусах, в отличие от большинства бульонных, играет не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.

Есть два основных соуса-родоначальника:

1. Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.

2. Майонез основной, представляющему собой приготовленную холодным способом из сливочного масла и яиц.

Эти два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.

1. Голландские соусы (Яично-масляные горячего приготовления)

Соусы на основе яичных желтков и сливочного масла выступают обычно под родовым именем «голландские».

Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно назвать «голландский основной», от которого ведут своё происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – это основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.

Для начала приготовления голландского соуса нужно подготовить два главных ингредиента: яичные желтки и сливочное масло. Сливочное масло распускается в сотейнике, затем ему нужно дать время остыть. Желтки отделяются от белков, и если вы хранили яйца в холодильнике, то желткам нужно также дать время, чтобы достичь комнатной температуры. Желтки и масло соединяются и ставятся на медленный огонь или водяную баню.

Приготовление пищи на водяной бане – кулинарная техника, которая позволяет лучше контролировать технический процесс и равномернее нагревать блюдо. Чтобы устроить водяную баню, на огонь нужно поставить большую кастрюлю, наполненную примерно на ¾ водой. В неё вставляется кастрюля меньшего диаметра, в которой собственно, и происходит сам процесс готовки. На водяной бане соус не пригорает, тепло воздействует на стенки меньшей кастрюли опосредованно, через воду, и очень равномерно.

В процессе приготовления яично-масляную смесь необходимо постоянно перемешивать венчиком, так как эта основа не очень устойчива и склонна к разложению на исходные компоненты. Это вредное явление называется «отмасливание» или «отсекание» соуса. Смесь варится до загустения, на последнем этапе по вкусу добавляются соль, перец и другие специи.

Производные голландские соусы:

1. «Беарнез» или «Беарнский» - голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.

2. «Московит» - готовится с добавлением красной икры.

3. «Нуазетт» - с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.

4. «Муслин» - голландский соус с добавлением сметаны или сливок.

2. Соусы – майонезы (Яично-масляные холодного приготовления)

В приготовление майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.

Два основополагающих компонента – яйца и растительное масло – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить всё дело.

Итак, в глубокую фарфоровую или эмалированную посуду нужно выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и всё хорошо перемешать.

В полученную массу нужно медленно вливать растительное масло – сначала по каплям, а потом тонкой струйкой, тщательно вымешивая смесь. В конце приготовления влить немного кипячёной воды, которая обеспечит однородность соуса.

Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.

Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), среднекалорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).

Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдёт к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным, рыбным, овощным и т.д.

Издавна в России готовили различные закусочные майонезы, которые можно мазать на хлеб, например, икорный, содержащий одну пятую часть икры.

Самые известные майонезы в мире:

1. «Провансаль» - родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.

2. «Дижонский» - майонез с острой горчицей и взбитыми сливками.

3. «Тартар» или «Татарский» - майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.

4. Соус «Американский» - готовится с добавлением томатного кетчупа и небольшого количества бренди.

Следует помнить, что майонез – высокопитательный продукт, в одном килограмме, содержится 6270 ккал.

Как видно из моего рассказа, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течение нескольких веков.

Соусы на основе молока и молочных продуктов

Молочными соусам заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И всё это – произведения, выполненные на одной и той же основе.

Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.

Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер.

Существуют основы, на которых готовят соусы:

1. молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;

2. сметана с её изначально подходящей по консистенции густотой;

3. йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

Соусы на основе молока и сливок

В приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы – соединение молока с тем или иным загустителем. Самым часто используемым загустителем является пассированная мука – пшеничная, соевая, маисовая. Пассировка проводится «белым» способом, при котором мука прожаривается не очень интенсивно, до появления золотистого цвета. Пассировка разводится горячим молоком и кипятится 5-10 минут при постоянном помешивании. Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур и другой птицы, крокетов и т.д.

Молочно-яичная основа требует соблюдения строгого температурного режима. В процессе готовки соуса на такой основе важно держаться температуры 75-80 градусов, чтобы избежать свёртывания яиц. Кроме того, необходимо непрерывное помешивание, чтобы не допустить разложения соуса на первичные компоненты.

Соусы на основе сметаны

Сметана применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу. Она хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре, тёртым хреном и даже горчицей.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда (мяса, рыбы), способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Соусы на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов.

Эти соусы:

готовятся быстро (3-7 минут);

смотрятся необычно и свежо;

куда полезнее проваренных «бульонных» и «голландских» соусов.

Вся прелесть соуса на подобной основе может раскрыться только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод. Такие соусы свойственны азиатской кулинарной культуре.

Соусы на растительной основе

Соусы, приготовленные на растительной основе – из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени и пряностей, - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. На Руси, к столу подавали только фруктово-ягодные и овощные «взвары» и «взварцы». Большой популярностью пользовались: брусничный, клюквенный, капустный и яблочный взвары.

Индийская кухня почти целиком основывается на растительных соусах. Как раз из индийской кулинарной традиции и пришло слово для их обозначения – «чатни», используемое сейчас во многих языках. Чатни – это остро-сладкие густые соусы со специями, которые обычно подаются как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам – отварному рису, овощным рагу и.т.д.

Итальянская и вообще южноевропейская кухня всегда имела склонность к растительным соусам. Один из самых знаменитых – «Айоли», на основе чеснока и оливкового масла, авторские права на который оспаривают французы, итальянцы и испанцы.

Растительные соусы универсальны – их можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и овощей.

Французы, впрочем, выделяют томатный соус как основной, «материнский». В качестве главного ингредиента для приготовления основы можно использовать практически любой плод или растение, годные в пищу: бананы, ананасы, яблоки, капусту, различные ягоды, коренья травы.

Растительные основы, как правило, весьма устойчивы и могут храниться продолжительное время.

В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного – её густоты и однородности.

При холодном способе приготовления нужно измельчить до пюре-образного состояния исходные ингредиенты, а затем добавить в качестве связующего и консервирующего компонента растительное масло или уксус. Таким образом готовится горчичный соус, хрен, испанский и южно-французский чесночный соус «Айоли».

После длительной термической обработки размягчившуюся от варки растительную основу перемешивают до состояния пюре и протирают через сито. Чтобы удалить кожуру, косточки и семечки. Затем в неё вводят специи и вкусовые добавки и вновь проваривают на медленном огне.

Самые востребованные в современной европейской кулинарии растительные соусы: томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус и соус из хрена.

Томатный кетчуп. Слово«кетчуп», собственно и означает «маринад» на одном из южнокитайских диалектов.

Готовить промышленным способом и бутилировать его начали одним из первых – в XIX веке. Одним из пионеров производства готового кетчупа стал Генри Дж. Хейнц, основатель известного и поныне мирового соусного бренда «Heinz». Кетчуп – это самый популярный, если брать объёма потребления, соус в мире.

Делается он достаточно быстро – за 20 минут. Томаты очищаются от кожицы и режутся, семена удаляются. Затем нужно обжарить в кастрюле на оливковом масле не много репчатого лука, заложить туда помидоры, добавить чеснок, специи, соль и сахар. Всю смесь необходимо хорошенько протушить, выпарив излишки влаги.

Соусы из хрена.Корень хрена употребляется в пищу в качестве лекарственного средства ещё с ветхозаветных времён, по крайней мере 1200 – 1300 годами до нашей эры. Чтобы приготовить хороший соус из хрена, необходимо взять свежие корни. Дальнейшие операции зависят от того, какого рода соус вы хотите приготовить. Если мягкий и умеренно острый, то резаные и дроблёные корни нужно сразу же залить раствором уксуса, добавив немного сахара и соли. Если вы нацелены на острый и жгучий вкус, то размалывать корень хрена нужно крупно, потом на несколько часов поместить его в холодное место и только потом заправлять уксусом.

Соевый соус. Самый древний из всех, которые до сих пор находятся в кулинарном обиходе человечества. Соевый соус появился около двух с половиной тысяч лет назад. Примерно в XIII веке соевый соус постепенно распространился в Японию и Корею, позже – в Индию.

Современный соус готовят из следующих ингредиентов:

1. соевые бобы, придающие соусу уникальный вкус и цвет;

2. обжаренная пшеница, которая сообщает соусу свой запах и «уравновешивает» вкус, чуть убавляя излишнюю насыщенность;

3. соль, выступающая в соусе как натуральный консервант;

Технологический процесс приготовления соуса подразумевает проведение ферментации (брожения) и процесс выдержки.

Соевые соусы можно разделить на светлые и тёмные. Светлые – менее насыщенные и более солёные – применяются в основном для приготовления пищи или непосредственно добавляется в блюдо. Тёмные – используются чаще всего для маринадов.

Готовые отечественные соусы на растительной основе

Перечислим их, делая акцент на рецептуру:

«Любительский острый»: алыча, яблочное пюре, гранатовый сок, томат-паста, сахар, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех. Употребление: самостоятельно – к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в горячие соусы.

«Южный»: соевый соус, яблочное пюре, томат – паста, сахар, печёнка, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец. Имбирь, гвоздика, корица, «Мадера», мускатный орех, кардамон. Употребление: к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в бульонные, яично-масляные соусы, салатные заправки.

«Аджика» - это одновременно и кулинарная заготовка, и острый соус родом с Кавказа. Состав: томат-паста, чеснок, укроп, кориандр, перец красный жгучий, соль, уксус.

«Сацебели»: грецкие орехи, сок граната, чеснок, перец горький стручковый, пряно-ароматические травы, соль сахар, уксус.

«Ткемали»: слива ткемали, пряная зелень, чеснок, красный перец. Знаменитый соус кавказской кухни, который подают к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Готовые соусы на растительной основе иностранного производства

«Табаско» - соусный бренд, который говорит сам за себя. Это острый перечный мексиканский соус от одноимённой компании - производителя. Существует «Табаско» нескольких видов: красный – наиболее острый и зелёный – немного мягче. Несколько капель «Табаско» - верный способ быстро и эффективно сделать любой соус более острым и пикантным.

Соус «Уорчестерский», широко известен в Европе и Северной Америке, включается в качестве вкусовой добавки в рецептуру многих зарубежных соусов. Ингредиенты: соевый соус, уксус, сахар, мелисса, тамаринд, лук-шалот, анчоусы, имбирь, острый перец, кардамон, гвоздика и другие специи.

Что ни говори, а первые соусы в мире варились именно на растительной основе.

Введение ст. 2
Подготовка сырья ст . 3
Ассортимент блюд ст. 4-7
Технологическая часть, расчет сырья ст. 8

4.1 Технологическая карта соус основной красный ст. 8-9

4.2 Технологическая карта соус майонез ст. 10-11

4.3 Технологическая схема соус основной красный ст. 12

4.4 Технологическая схема соус майонез ст. 13

5. План цеха ст. 14
6. Требования к качеству сырья и готовой продукции ст. 15
ст. 16-18
8 . Заключение ст. 19
9. Список используемой литературы ст. 20
10. Примечание ст. 21

1. Введение
Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

2. Подготовка сырья
Бульон говяжий – Процедить, если имеется мелкий осадок очистить сырым яйцом
Масло сливочное - зачистить заветревшиеся месса, удалить посторонние примеси
Мука пшеничная - просеять
Морковь – моем, чистим, дочищаем, моем, варим, нарезаем
Лук репчатый – моем, чистим, нарезаем
Петрушка (корень) – моем, нарезаем
Масло подсолнечное – если имеются примеси пропустить через марлю
Яйцо куриное – моем в 3-х ванночках
Сахар – просеиваем

3. Ассортимент блюд
Основной красный соус
1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.
Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным
кореньям томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.
В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами.

Красный соус с вином
1 кг основного красного соуса, 200 мл вина.
В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус>, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).
Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус с чесноком
1 кг основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному и запеченному мясу.

Луковый соус с грибами
800 г основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Молочный соус густой
900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.
Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.

Молочный соус с сыром
650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Сметанный соус с клубникой
650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.
Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Клубничный соус с лимоном
250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

4. Расчет сырья
4.1 Технологическая карта
Наименование блюда: Основной красный соус

процесса
Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с Соус подается к блюдам из котлетной
подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту массы, субпродуктов, а также
и продолжают пассерование 10–15 минут. используют для приготовления
Пшеничную муку пассеруют. Охлажденную мучную производных соусов.
пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно при подаче должна быть не ниже 75°C.
размешивают и вводят в кипящий бульон, затем
добавляют пассерованные с томатной пастой овощи
и при слабом кипении варят 45–60 минут. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком,
лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Продукты
	1 (50г)		10 (500г)		20 (1000г)		30 (1500г)		40 (2000г)			50 (2500г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Бульон говяжий	50	50	500	500	1000	1000	1500	1500	2000	2000	2500		2500
Масло сливочное	1.5	1.5	15	15	30	30	45	45	60	60	75		75
Мука пшеничная	2.5	2.5	25	25	50	50	75	75	100	100	125		125
Томатная паста	10	10	100	100	200	200	300	300	400	400	500		500
Морковь	5	4	50	40	100	80	150	120	200	160	250		200
Лук репчатый	2.2	2	24	20	48	40	72	60	96	80	120		100
Петрушка (корень)	1.3	1	14	10	27	20	41	30	54	40	48		50
Выход (г)		50		500		1000		1500		2000			2500

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 г 19.29 27.4 81.01 647.83

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция сметаны средней густоты
Цвет Равномерный, однородный, красный или розовый.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный

Расчет сырья
4.2 Технологическая карта
Наименование блюда: Соус Майонез
Краткое описание технологического Краткое описания готового блюда
Процесса
В растёртые сырые желтки с солью сахаром Соус готовят по мере необходимости и
и горчицей постепенно тонкой струйкой при используют сразу после изготовления.
непрерывном одностороннем помешивании Подходит при подачи практически ко
вливают подсолнечное масло. Когда масло всем блюдам. Широко распространен.
соединится с желтками и смесь превратится
в густую однородную массу, добавляют уксус.

Продукты	Расчет количества продуктов на количество порций
	1 (50г)		10 (500г)		20 (1000г)		30 (1500г)		40 (2000г)			50 (2500г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Масло подсолнечное	37.5	37.5	375	375	750	750	1125	1125	1500	1500	1875		1875
Яйцо куриное	4.8	4.8	48	48	96	96	144	144	192	192	240		240
Горчица столовая	1.25	1.25	12.5	12.5	25	25	37.5	37.5	50	50	62.5		62.5
Сахар	1	1	10	10	20	20	30	30	40	40	50		50
Уксус столовый 3%	7.5	7.5	75	75	150	150	225	225	300	300	375		375
Выход (г)		50		500		1000		1500		2000			2500

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 г 14.88 761.72 25.78 7018.1

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция Немного вязкая
Цвет Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный.

4.4 Технологическая схема соус майонез

отпуск

5. План цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-шкаф для инвентаря
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-холодильная камера
11-мойка для овощей
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-бак для отходов передвижной
15-линия раздаточная ЛКНО-1

6. Требования к качеству сырья и готовой продукции
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 - 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 - 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов:
посторонние неприятные запахи и привкусы;
запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};
водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);
пересол;
запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);
отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);
плохо зачищены овощи (наполнители)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Кулинарные жиры
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления – 28-36 0 С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.
Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-9 0 С - 75, при 0-4 0 С – 60, при 5-10 0 С – 45, при 11-15 0 С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Морковь
Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха – 85-90%.

Луковые овощи
Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.
К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Хранят зелень не более 2 суток.

Петрушка
Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Томат-пюре
Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.
и т.д.................

Соус из цветной капустой и грибами

Тыквенный соус

Речатый лук мелко нарезают, пассеруют на растительном масле, добавляют, нарезанную мелкими кубиками тыкву, посыпают солью, перцем. Перемешивают и тушат на слабом огне 10-15 минут. Добавляют воду, и тушат до полного разваривания тыквы, затем протирают в блендаре и доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или сливками. Подают к жаренной птице, дичи.

В мясной сок, оставшийся при обжаривании мяса, вливают немного растительного масла. Добавляют разобранную цветную капусту, нарезанную ломтиками кольраби, нарезанные кружочками корни сельдерея, петрушки и моркови, нарезанные ломтиками свежие грибы и тушат на слабом огне до мягкости овощей и почти полного выпаривания сока.

Затем добавляют немного муки и все обжаривают. Тщательно размешивая, разводят соус бульоном или водой, добавляют сок лимона и модлотый чёрный перец по вкусу. Протирают через сито и доводят до кипения. Подают к жареному мясу.

Требования к качеству овощных соусов

По органолептическим показателям овощные соусы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид и консистенция - однородная масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, пряностей или без них.

Вкус и запах перечных соусов - острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом перца и пряностей, овощных - острый, кисло-сладкий, с выраженным ароматом овощей, грибов, пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет перечных соусов - красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

1. Особенности приготовления соусов на основе фруктов и ягод: малиновый, клюквенный, из чёрной смородины, апельсиновый, из свежей вишни, из крыжовника с мятой, соус «мельба», соус «кумберленд» и др. Кулинарное использование. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы на основе фруктов и ягод готовят как для десертов, так и для блюд из мяса, птицы, дичи. Например, к жареной утиной грудке прекрасным дополнением слу­жит малиновый соус, приготовленный из уваренного с сахаром красного сухого вина с последующим добавлением в него малины.

В качестве основы соуса часто берут фруктовое или ягодное пюре. Слишком густое разбавляют сахарным сиропом, водой или сливками. Фрукты с грубой клетчаткой (персики, абрикосы, сливы) отваривают с сиропом, а затем протирают через сито. Мягкие и сочные ягоды (малину, клубнику, красную смородину) протирают сырыми. Яблоки припускают до полного размягчения и заправляют маслом.

Если соус готовят для десерта, в него добавляют сахар или мед. Например, малиновое (клубничное) пюре можно прокипятить с сахаром и водой, и тогда получится знаменитый соус «Мельба». Этот способ приготовления соуса на ос­нове пюре известен также как кулис. Соус можно подать с персиком или гру­шей Мельба (бланшированный персик или отваренная груша на шарике ва­нильного мороженого, политые соусом и украшенные взбитыми сливками).

Соус «Мельба» .

Малиновое и клубничное пюре смешивают с сахаром и водой, доводят до кипения.

Этот соус можно приготовить и только на малиновом пюре, протертом через сито и смешанном с сахаром и малиновым ликером.

В соусы к десертам добавляют не только ликер, но и спирт (водку), ром (например, в горячий абрикосовый соус). Так, для приготовления со­уса из манго в протертую массу из манго вводят ром и сахар.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Соусы - это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огуречная трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая. Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.

Блюда из мяса, птицы и дичи приготовляют чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. Большинство горячих соусов приготовляется из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.

Чтобы придать мясному бульону, молоку, а также сметане известную консистенцию соуса, их соединяют с мукой и некоторое время кипятят. В результате получается полуфабрикат соуса, или, как принято в кулинарии называть его, основной соус. Путем добавлений к такому соусу некоторых вкусовых и ароматических пищевых продуктов получают ряд соусов, различных между собой по цвету и вкусу.

Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов. Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припусканни, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщенны экстрактивными веществами по сравнению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.

Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного красного соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.

Мясной сок, получаемый при жарении говядины, телятины, свинины, баранины, козлятины, кролика, более высокого качества, чем приготовленный из бульона, сваренного из костей.

Муку пшеничную для соусов необходимо пассеровать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ему излишнюю клейкость и тягучесть. Пассеровать муку можно с жиром (жировая пассеровка) и без жира (сухая пассеровка). Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, понятный запах и вкус жареного ореха; цвет муки - от желтоватого до светло-коричневого. Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. Готовая сухая пассеровка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах.

Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассеровки и от количества приготовляемого соуса.

Сухую пассеровку соединяют с бульоном или молоком двумя способами. По первому способу просеянную муку высыпают в посуду с бульоном или молоком (4 л на 1 кг муки) и размешивают веничком до образования однородной массы. Температура жидкости должна быть не выше 50°, чтобы не заварить муки. Приготовленную смесь вливают всю сразу в кипящий бульон или молоко, быстро размешивают веничком и варят на слабом огне 30-60 минут. Такой способ наиболее часто применяется при массовом приготовлений белого и красного соусов. По второму способу муку просеивают и после полного ее охлаждения смешивают с равным по весу количеством сливочного масла или маргарина. Смесь кладут небольшими порциями в кипящий бульон, молоко или сметану, размешивая, пока она полностью ни pacтворится, затем варят 20-30 минут. Этот способ применяют при приготовлении белых соусов в небольшом количестве (до 2 л).

Жировую пассеровку соединяют с бульоном или молоком так: прожаренную с жиром муку охлаждают до 80-90°, вливают в нее четвертую часть горячего молока или бульона и вымешивают веселкой до образования однородной массы, затем вливают небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая после каждой добавленной порции. Соус кипятят 20-30 минут на слабом огне. Такой способ применяют при изготовлении густого или средней густоты молочного соуса (бешамель) и небольших количеств (2-3 л) других соусов на бульоне.

При изготовлении в один прием очень большого количества соуса всю охлажденную жировую пассеровку закладывают в наплитный или паровой котел с горячим бульоном, затем энергично размешивают металлическим веничком. Венчик по размерам должен соответствовать глубине и объему котла. Таким способом можно пользоваться и при изготовлении небольшого количества соуса. Бульон, соединенный любым из описанных выше способов, с красной пассеровкой кипятят не менее 1 часа, а с белой - 20 минут. Когда соус варятся на плите, его периодически помешивают металлической лопаточкой, очищая дно от осевших частиц.

Пассерованная мука, разваренная в бульоне, представляет собой только полуфабрикат соуса и называется основным соусом. Путем введения в этот соус различных продуктов получают те или иные соусы.

Ароматические продукты (специи) кладут в соус за 12-15 минут до окончания его варки. Перец черный и душистый горошком в целях более полного использования перед закладкой в соус дробят в ступке не очень мелко.

Если варить соус долго при кипении вместе со специями, аромат последних значительно ослабевает. Лимонную или виннокаменную кислому растворяют в горячей воде (10 г кислоты на 1 л). Раствор кислоты добавляют в сваренный соус по вкусу.

Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80-85 градусов), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.

1. Сроки хранения соусов

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на водяной бане (мармите). Чтобы на соусе не появлялась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.

Основные соусы - красный и белый и производные из них - можно хранить в течение 4 часов при температуре 65-80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются. Когда требуется иметь запас соусов на более длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при температуре от 0 до +8 не более 3 суток. Соус молочный, употребляемый для запекания мясных продуктов, не хранят и не охлаждают, так как разогретый после охлаждения он становится неоднородный по консистенции, вследствие чего им невозможно залить запекаемый продукт ровным слоем.

Густой молочный соус (фарш) не следует заготовлять более чем на 8 часов. При более длительном хранении в охлажденном виде соус теряет связь, становится жидким и при жарении вытекает из изделий.

Соусы молочные (с луком, яичными желтками, томатом-пюре, сахаром, вином), подаваемые к мясу, домашней птице и дичи, можно хранить при температуре не выше 65° в течение не более 30 минут. Соусы, в состав которых входят яичные желтки, хранят не более 1,5 часа при температуре 50-65 градусов. При температуре свыше 65° желток свертыяается, связь соуса нарушается и консистенция его становится неоднородной.

Холодные соусы - майонез, хрен и др. хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде не более 2 суток, при температуре не выше 15°.

2. Технология приготовления соусов

Песто из петрушки

Ингредиенты:

· петрушка - 150 г.

· сыр полутвердый - 70 г.

· молодой чеснок - 1 шт.

· грецкие орехи - 1 горсть

· оливковое масло - 3 ст. л.

· соль - по вкусу

· винный уксус - 1 ст. л.

Приготовление соуса:

Очищенные грецкие орехи положить в большую чашу блендера. Положить очищенный чеснок следом.

Добавить вымытую и высушенную петрушку.

Отрезать ломоть сыра и нарезать его на кусочки, положить в чашу.

Все измельчить на высоком режиме.

Влить оливковое масло. Добавить уксус. Еще раз пробить.

Песто готово.

Ароматное и вкусное песто можно подавать с пастой, отварным картофелем, свежими помидорами.

Идеально сочетается с подсушенными гренками!

Соус ананасовый

Ингредиенты:

· масло сливочное - 50 г.

· репчатый лук - 1 шт.

· чеснок - 1-2 шт.

· свежий ананас - 1/2 шт.

· винный уксус - 1 ст. л.

· тростниковый сахар - 1 ч. л.

· соль - 1 щепотка

· тимьян сушеный

· сливки 20% - 150 мл

Приготовление соуса:

В сковороде разогреть сливочное масло. Репчатый лук мелко нарезать и положить в сковороду, готовить до прозрачности. Добавить мелко нарезанный чеснок. 1 ломтик ананаса нарезать мелким кубиком и отправить в сковороду.

Добавить уксус. Всыпать тростниковый сахар. Остальной ананас нарезать и поместить в чашу блендера. Влить сливки. Измельчить. Вылить смесь в сковороду.

Приправить солью и тимьяном, потушить минут 5-7. Охладить и подать к столу.

Идеальный соус для мяса и курицы.

Подходит к жареным на гриле стейкам, шашлыкам и другим блюдам из запеченного мяса и курицы. Хорош как основа для пиццы с креветками и курицей.

Рыбный соус бешамель

Ингредиенты:

· головы и плавники рыбы

· 1-2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока несколько веточек петрушки 100 г муки

· 100 г сливочного масла, соль, чёрный перец горошком, немного томатной пасты или порошка карри - по желанию

Приготовление соуса:

Тщательно промойте рыбьи головы и плавники, которые будут использоваться для приготовления бульона. Очистите лук и чеснок. Уложите овощи, петрушку, головы и плавники в достаточную по объёму кастрюлю, добавьте соли и перца горошком, залейте водой и поставьте вариться на час. Чем больше рыбных ингредиентов Вы используете, тем наваристее получится бульон и вкуснее конечный продукт.

Процедите марлю через мелкое сито. Если в Вашем распоряжении имеется достаточно времени, то лучше будет полностью охладить бульон, чтоб на поверхности застыл излишний жир - этот жир желательно удалить. На соус отмерьте 1л рыбного бульона. Если у Вас его получилось много, то излишний вполне можно использовать для приготовления супа.

В сотейнике растопите 100 г сливочного масла, добавьте в него муку и готовьте на огне до тех пор, пока смесь равномерно не позолотится. Залейте в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Попробуйте соус на смесь и продолжите нагревать, пока не закипит. По желанию ближе к концу готовки можно добавить немного томатной пасты или карри: первая больше для цвета, второй - для вкуса.

Ароматный и необычный соус к любому блюду готов!

Белый рыбный соус с яйцом

Ингредиенты:

· белый рыбный соус - 700 г

· яйцо - 8 шт.

· лимонная кислота - 2 г

· зелень петрушки - 20 г

· перец (молотый) - 1 г.

Приготовление соуса:

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Томатный рыбный соус с вином и овощами

Ингредиенты:

· томатный рыбный соус (основной) - 700 г

· репчатый лук - 140 г

· морковь - 140 г

· петрушка (корень) - 60 г

· белое сухое вино - 100 мл

· сливочное масло - 60 г

· сливочное масло (для заправки) - 60 г

· лавровый лист - 2 шт.

· черный перец (горошины) - 2-4 шт.

Приготовление соуса:

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (размером 1-2 мм) и спассеровать на масле или маргарине. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети. Соединить смесь с томатным соусом и варить 15-20 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к припущенной и вареной рыбе, ракам, раковым шейкам и крабам.

Сметанный соус на рыбном бульоне

Ингредиенты:

· крепкий рыбный бульон - 100 мл

· сметана - 400-600 г

· пшеничная мука - 50-80 г

· соль - по вкусу.

Приготовление соуса:

Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.

Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.

Томатный соус с мясом

Ингредиенты:

· Мясной фарш- 500 г

· 1 небольшая морковка.

· 1 средняя луковица.

· Томатный сок - 500-700 мл.

· Соль, перец.

· Растительное (оливковое масло)

Приготовления соуса:

Морковь потереть на крупной терке (в оригинале рецепта морковь резалась кружочками).Лук порезать мелкими кубиками (в оригинале рецепта луковица резалась на 2 части).Берем 500гр. свиного фарша, можно взять свинину и говядину.

На разогретую сковородку выливаем растительное масло и добавляем фарш. Фарш обжариваем до белого цвета. Когда выкипит вся лишняя жидкость добавляем в фарш лук. Когда лук слегка обжариться добавляем тертую морковь. Дать овощам слегка обжариться. Перекладываем овощи в подходящую емкость (если есть сотейник, то можно обжаривать овощи сразу в нем), добавляем соль и перец. Заливаем все томатным соком и ставим на огонь. Когда соус закипит следует сделать маленький огонь и накрыть его крышкой. Тушим на маленьком огне под крышкой до готовности.

Мясной соус "Либжэ"

Ингредиенты:

· 700 г вырезки говядины

· 1-2 крупные моркови

· 2-3 крупные луковицы

· 1 столовая ложка сметаны

· 1 столовая ложка муки

· Соль, молотый черный перец, острый красный перец, молотая паприка, лавровый лист

Приготовление соуса:

Говядину вымыть и нарезать средними кусочками. Сложить в посуду для тушения. Влить 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену. Тушить мясо до полного выпаривания жидкости. Когда вода выпарится, влить в казанок масло и зарумянить говядину со всех сторон. Всыпать крупно нарезанный лук и жарить, мешая, до появления золотистого цвета. Добавить нарезанную крупной соломкой морковь и жарить еще 5 минут. Добавить все специи. Всыпать муку. Влить сметану и хорошо перемешать. Влить 1,5 стакана воды, посолить, положить лаврушку. Томить соус на небольшом огне, периодически помешивая около 30 минут. Цвет подливы постепенно будет меняться от светлого до темно коричневого:

Подавать с картофельным пюре, отварными макаронами или рассыпчатыми кашами, обильно поливая соусом:

Соус мясной с мукой

Ингредиенты:

· Мясной сок и жир

· 1-2 ст. ложки (без верха) муки

· 1 стакан кипятка или бульона

· Соль по вкусу

Приготовление соуса:

В оставшийся на сковороде после обжаривания кусочков мяса сок добавить муку (лучше предварительно пассированную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета) и развести кипятком или бульоном. Соус по вкусу посолить и поперчить. Подать горячим в соуснике к блюдам из жареного мяса

Соус мясной со сливками

Ингредиенты:

· Мясной сок

· 2 ст. ложки пассерованный без жира муки

· 0,5 стакана сливок или сметаны

· 1/3 стакана белого сухого вина

· Соль по вкусу

· Сахар по вкусу

Приготовление соуса:

К оставшемуся на сковороде при обжаривании мяса мясному соку добавить пассированную без жира муку, смешанную по вкусу со сливками или сметаной, и дать немного прокипеть на слабом огне. Заправить соус по вкусу солью и сахаром, влить белое вино и процедить.

Подать к блюдам из натурального или рубленого мяса, отварному картофелю или макаронам.

Соус мясной с пшеном

Ингредиенты:

· 300 г мякоти баранины или телятины

· 2-3 ст. ложки топленого масла

· 1 луковица

· 1 крупный стручок сладкого болгарского перца

· 1 ч. ложка порошка сушеной зеленой кинзы

· 1 ч. ложка молотого красного перца

· 3 дольки чеснока

· Соль по вкусу

· 1/2 стакана тертого пшена или пшеничной муки

· 0,7-1 литр бульона

Приготовление соуса:

Поджарить в топленом масле мелко нарезанные лук и болгарский перец, молотые кинзу и острый красный перец. Переложить в кастрюлю вместе с нарезанными мелкими ломтиками мяса. Добавить растертый с солью чеснок, перемешать, и кипятить до полного выпаривания жидкости. Если мясо не будет готово - добавить немного воды. По готовности мяса, подлить смесь, приготовленную из холодного бульона и тертого пшена или пшеничной муки. Все перемешать и дать прокипеть 15-20 минут на слабом огне.

Использовать соус как самостоятельное блюдо с вареными или свежими овощами.

Домашний майонез

Ингредиенты:

· яичный желток - 1 шт.

· сок лимона - 1 ст. л.

· горчица - 1/2 ч. л.

· оливковое масло - 1/2 стакана

· соль - 1/2 ч. л.

· чеснок - 1 зубчик

Приготовление соуса:

В чашу блендера выложить мелко нарезанный чеснок и соль. Положить горчицу. Вбить желток. Взбивать около 2 минут. Затем добавляем частями оливковое масло и взбиваем до густого состояния. Влить сок лимона и еще раз перемешать. Домашний майонез готов!

Соус болоньезе (по-болонски)

Ингредиенты:

· репчатый лук 1 шт.

· морковь 1 шт.

· грудинка 100 г

· мясо (говядина) 500 г

· оливковое масло 3 ст. л.

· белое вино 1 рюмка

· томатное пюре 200 г (1 банка томатов в собственном соку: томаты очистить и превратить в пюре)

· томатная паста 2 ст. л.

· орегано

· соль, перец

· мясной бульон 1 стакан

Приготовление соуса:

Мясо нарубить мелкими кусочками. Морковь и репчатый лук нашинковать. Иногда итальянцы добавляют в соус стебель сельдерея. Его также надо мелко нарезать и обжарить с овощами. В сковороде разогреть оливковое масло, положить овощи и обжарить. Грудинку нарезать мелким кубиком и добавить к овощам. Выложить мясо. Влить вино. Добавить томатную пасту. Положить томатное пюре. Всыпать орегано. Соус посолить, поперчить. Влить бульон. Закрыть крышкой и тушить на небольшом огне около часа. Соус готов.

Сингапурский соус

Ингредиенты:

· кусочек имбиря (ок. 10 г)

· лавровый лист

· 1,5 ст. ложки молотого черного перца

· 100 мл апельсинового сока

· 1 ст. л. оливкового масла

· 5 ст. л. сухого хереса

· 2 ст. л. соевого соуса

· 3 ст. ложки устричного соуса

· 1 ч. ложки крахмала

· сок 1/2 лимона

· вода 1/2 стакана

Приготовление соуса:

1,5 ст. ложки молотого черного перца слегка поджарить на сухой сковороде. Выложить лаврушку. Влить апельсиновый сок и масло. Добавить херес, удалить лавровый лист. Имбирь очистить и очень мелко нарезать. Добавить имбирь. Влить соевый и устричный соусы. При постоянном помешивании довести до кипения. Добавить крахмал и немного воды. Уваривать соус до загустения. Если соус получился с комочками, протереть его сквозь сито. Соус остудить и заправить соком лимона.

Лимонное масло

соус блюдо бульон пассеровка

Ингредиенты:

· яйца 3 шт.

· сахар 1 стакан

· тертая лимонная цедра 1 ст. л.

· лимонный сок 1/2 стакана

· сливочное масло 60 г

Приготовление соуса:

Из лимона выжать сок. В миску выложить кусочки сливочного масла, поставить ее на водяную баню. Вбить яйца, постоянно помешивать. Всыпать сахарный песок. Влить лимонный сок. Выложить цедру лимона. Постоянно помешивая варить на водяной бане до однородного кремообразного состояния. Снять с огня, разлить в теплые стерилизованные банки. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник.

Идеально для бутербродов!

Гранатовый соус к рыбе

Ингредиенты:

· лук-порей небольшой стебель

· растительное масло

· спелый гранат 1 шт.

· зелень кинзы или петрушки по вкусу

· чеснок 1-2 зубчика

· мука 1 ч. л.

· соль, перец

· кедровые орешки 1 горсть

Приготовление соуса:

Лук мелко нарезать. Отжать гранатовый сок. Разогреть растительное масло, выложить лук и обжарить. Зелень нарезать и выложить к луку. Добавить измельченный чеснок. Всыпать муку, размешать. Влить гранатовый сок, перемешать и прогреть все. Снять соус с плиты. Выложить орешки. Соус посолить и поперчить по вкусу. Охладить и подать к рыбе.

Заключение

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, ильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственные соусы, свои "секреты" и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты ля приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII-XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была "Поваренные записки" С. Друковцева (1779 г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В. Ломоносова, Д.И. Менделеева и др.

Судя по всему, профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

Использованная литература

1. В. Баранов "Повар". Учебное пособие.

2. М.М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. "Организация производства на п.о.п."

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

презентация , добавлен 19.09.2016


Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

курсовая работа , добавлен 20.05.2014


Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015


Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

курсовая работа , добавлен 11.03.2009


Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

реферат , добавлен 27.11.2010


Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок. Технологический процесс приготовления горячих рыбных соусов и заправок. Оформление и декорирование. Физиологическое значение сырья и блюд из него. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.

курсовая работа , добавлен 06.04.2016


Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016


Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.

Введение

Со ́ ус (от фр. sauce - подливка) или подли ́ вка - жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

Расход специй на 1 л соуса следующий: соли - 10 г., перца - 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные.

Для придания соусам особенного вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ, перец горошком (черный, душистый), перец стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика, мускатный орех, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль. Большинство пряностей вводят в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотый красный и черный перец добавляют в готовый соус.

1. Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных, необходимое сырье

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Тушение мясных продуктов в соусе способствует размягчению мяса, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют превращение коллагена в глютин (желатин).

При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, специи и пряности. Предпочтение отдается уксусу винному или фруктово-лимонной кислоте, а в отдельных случаях используют щавель, ревень или барбарис.

Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности.

Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

В данной курсовой работе были выбраны: соус белый основной и его производные.

Наименование соусов, их внешний вид, а также сырье представлены в таблице №1.

Таблица №1 «Классификация соусов и ассортимент сырья»

№Наименование блюдаВнешний вид блюдаАссортимент сырья1Соус белый основнойБульон (на костях говяжьи, телячьи и птицы), маргарин столовый, мука пшеничная,лук репчатый, петрушка (корень), или сельдерей (корень)2Соус паровойСоус белый основной, вино (белое сухое), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное3 Соус белый с яйцом Соус белый основной, яйца (желтки), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, мускатный орех, сливки или бульон 4Соус белый с овощами Соус белый основной, морковь,

петрушка (корень) или сельдерей (корень),репа или брюква,лук репчатый,лук-порей, фасоль овощная (лопатка) свежая

маргарин столовый, кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное5 Соус белый с каперсами соус белый основной,каперсы консервированные, кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное

6Паровой соус с шампиньонамисоус белый основной, вино (белое сухое), кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, шампиньоны7Белый соус с яйцом и сметанойсоус белый основной, яйцо (желтки), сметана 8Белый соус с яичными желткамисоус белый основной, яйцо (желтки),бульон или сливки, кислота лимонная, маргарин столовый или масло сливочное, мускатный орех9Белый соус с кореньями и желткамисоус белый основной, яйцо (желтки),морковь, петрушка (корень), лук репчатый, лимон, маргарин столовый или масло сливочное, вино (белое сухое)10Белый соус с маслинамисоус белый основной,маслины, кислота лимонная, маргарин столовый

или масло сливочное, вино (белое сухое)11Острый соус с эстрагономсоус белый основной, 9%-ный уксус, яйцо (желтки), маргарин столовый или масло сливочное, лук репчатый, эстрагон, петрушка(корень)12Соус с эстрагоном и грибамисоус белый основной, свежие белые грибы или шампиньоны, лук репчатый, эстрагон, 9%-ный уксус, маргарин столовый или масло сливочное, вино (белое сухое), чеснок13Соус с мадерой и грибамисоус белый основной, мадера, белые грибы, маргарин столовый или масло сливочное14Белый соус с хреном и яблокамисоус белый основной, хрен (корень), антоновские яблоки, маргарин столовый или масло сливочное15Белый соус с лимонным и апельсиновым сокомсоус белый основной, лимон, апельсин, сливки, маргарин столовый или масло сливочное16Брусничный соус с белым виномсоус белый основной, брусника, сахар, корица, маргарин столовый или масло сливочное, вино (белое сухое)17Соус «Аврора»соус белый основной, томат-паста, маргарин столовый или масло сливочное,18Соус раковый на белом соусе <#"120" src="/wimg/16/doc_zip18.jpg" />соус белый основной, масло сливочное, масло раковое, вино виноградное белое, лук репчатый, белые коренья, лимонная кислота19Соус из мидий <#"138" src="/wimg/16/doc_zip19.jpg" />соус белый основной, мидии20Соус с карри <#"justify">соус белый основной, яблоки, карри, лимонный сок, маргарин столовый или масло сливочное

Изучая данную таблицу, видно, что почти во всех блюдах присутствуют соус белый основной (маргарин столовый, мука пшеничная, лук репчатый, петрушка (корень), или сельдерей (корень)), кислота лимонная, вино, и др. Также мы ознакомились с ассортиментом соусов, белого основного и его производных. Из таблицы видно, что ассортимент соусов достаточно большой и разнообразный.

2. Ассортимент и характеристика сырья

Качество готовых изделий во многом зависит от продуктов, из которых они изготовляются. Сырье-это продукты, иногда прошедшие предварительную обработку на предприятиях пищевой промышленности и предназначенные для дальнейшей переработки. Для приготовления блюд используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке. Сырье основное-это необходимый перечень продуктов для приготовления того или иного блюда, свойственный, определяющий и характеризующий непосредственно данное блюдо. Сырье вспомогательное - сырье второстепенное, то есть при приготовлении того или иного блюда мы можем использовать, а так же не использовать вспомогательное сырье. В данной работе было выбрано основное сырье, которое представлено в таблице №2

Таблица №2 «Основное сырье»

№Наименование сырья№ гостаХимический состав, г/100гТовароведная характеристикаБелкижирыуглеводы1бульон-20,50,3Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий нормам запаха, на поверхности с каплями жира желтого цвета. Вкус соответствующий, продукту его приготовления.2маргарин1045-730,382,01,0Цвет желтый. Форма в виде кусочков квадратных и прямоугольных. Без посторонних запахов плесени. Вкус свойственный данному продукту, не горький3мука пшеничная26574-8510,01,366,3Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста4лук репчатый1723-861,40,28,2Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей5петрушка (корень) 748-881,50,610,1Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок. Брикеты правильной формы c ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней. Стружка и пластинки эластичные, для сушеных белых кореньев с пониженной влажностью - хрупкие. Вкус и запах свойственные сушеной петрушке, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с желтоватым оттенком6Морковь1721-851,30,16,9Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений с/х вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2.0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса7 Шампиньоны53082-2008 4,31,00,1Шляпка полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым. Плодовое тело шампиньона должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми-вредителями, без признаков гниения и порчи и других видов микробных поражений, без постороннего запаха.8Яблоки21122-750,40,49,8Свежие, целые, здоровые, чистые, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Не опускается: пораженные плодовой, черной, голубой или другой гнилью, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.9Репа743-881,50,16,2Плоды свежие, зрелые, целые, здоровые, незагрязнённые без заболеваний. С окраской и формой плодов, свойственными данному ботаническому сорту. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые.10Фасоль7758-756,70,317,4Целые, здоровые, чистые, без посторонних запаха и привкуса, определенного размера и формы. Цвет характерен для ботанического сорта11белый гриб54643-113,71,71,1Верхняя и нижняя часть грибов белого цвета. Шляпка полушаровидной формы. Ножка цилиндрической формы. Мякоть плотная, нетемнеющая. Запах свойственный данному продукту

В данной таблице было рассмотрено основное сырье для соусов. Видно из таблицы, что каждое сырье имеет свой гост, который предусматривает технологические требования к продукту. Также видно, что каждый продукт содержит свойственное ему количество белков, жиров и углеводов, которые полезны для человека и придают особый вкус блюду.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.). В таблице №3 указано вспомогательное сырье для выбранных в данной работе блюд.

Таблица №3 «Вспомогательное сырье»

№Наименование сырья№ ГостаТовароведная характеристика1лук-порей53088-08Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.2чеснок7977-87Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.3яйцо51121-03Состояние воздушной камеры - неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный4черный перец29050-91Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм; Черный с коричневым оттенком; либо он может быть порошкообразным с темно-серым цветом.5лавровый лист17594-81Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса6соль51574-00Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет - белый, без посторонних запахов7уксус52101-03Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается. Бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок. Вкус кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. Запах характерный для вида уксуса.8томатная паста3343-89Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах - свойственные концентрированной томатной массе, без горечи и других посторонних привкуса и запаха.9сметана52092-2003Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе10вино52523-2006Цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Без мутностей, без осадка,запах соответствующий вину.11мускатный орех29048-91Окраска коры снаружи - от зеленоватой до серой, внутри - красноватая. Мякоть массивная, кислая на вкус.12 маслины 51074-2003от черного до коричневого цвета, длина до 4 см, вес одного плода - 2-6 г. Поверхность блестящая. Вкус соленый, консистенция мясистая, нежная.13эстрагон 667-82 Стебли <#"justify">Рассматривая данную таблицу, мы видим какое вспомогательное сырье необходимо для выбранных нами соусов. Также к каждому сырью представлен номер госта и товароведная характеристика.

2.1 Морфологическая структура сырья

Морковь : 1Корнеплод 2 Черешки, ботва 3 Головка 4 Плечики 5 Кожица 6 Корень боковой 7 Корень стержневой 8Основание корнеплода 9 След бокового корня 10 Сердцевина 11 Коровая часть

Листья моркови длинночерешковые, перисто-рассеченные располагаются на головке корнеплода по спирали, распускаясь поочередно. Корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Головка вырастает из надсемядольного колена и представляет собой стебель с сильно утолщенными междоузлиями. На ней развиваются листья, образующие розетку.

Лук репчатый: 1 Луковица 2 Основание 3 Корешок, корень 4 Перо, лист 5 Шейка 6 Чешуя наружная сухая 7 Чешуя внутренняя, чешуя сочная 8 Конус нарастания, верхушечная и пазушная почки 9 Чешуя потрескавшаяся 10 Корни зачаточные

Шейка - средняя часть корнеплода, свободная от листьев и нитевидных корешков. Собственно корень - нижняя часть корнеплода - развивается за счет утолщения главного стержневого корня. Корнеплод мясистый, древесинная часть его (сердцевина) более грубая и менее сахаристая, чем коровая (верхний слой). Последняя более ярко окрашена.

Луковица репчатого лука представляет собой видоизмененный побег. Листья круглые, полые внутри, каждый новый лист растет сначала внутри предыдущего, затем выходит наружу. Поэтому нижние части листьев (влагалища) охватывают друг друга. При формировании луковицы в них откладывается запас питательных веществ, они утолщаются, образуя мясистые сочные чешуи. Основания чешуи отходят от донца - утолщенного стебля, наружная часть которого получила название пятки. Наружные чешуи постепенно высыхают, становятся пленчатыми и образуют рубашку, защищающую луковицу от высыхания и проникновения микроорганизмов. Чем больше сухих чешуи, тем лучше луковица хранится зимой. На донце в пазухах чешуи луковицы закладываются почки. Первой трогается в рост самая верхняя почка, а затем ближайшие к ней. Разрастаясь, они образуют внутри луковицы зачатки, или детки. Луковицы с одним зачатком называют простыми, со многими зачатками - сложными.

Чеснок: 1 Луковица 2 Зубок 3 Лист 4 Чешуя наружная сухая 5 Чешуя сочная 6 Основание 7 Корешки

Луковица чеснока состоит из зубков, прикрепляющихся к донцу и находящихся в пазухах последовательно расположенных сухих оснований листьев. При отделении созревшего зубка на материнском донце остается выпуклый след. Зубок не что иное, как почка, имеющая донце, одну (редко 2 и более) точку роста с зачатками листьев, окруженную сочной закрытой и плотной сухой покровной (зубковой) чешуей. У сортов чеснока зубки различаются по форме и размеру. У стрелкующего чеснока зубки крупные, числом 6-14, расположены радиально в один (реже 2 и более) слоев вокруг цветоноса. Нестрелкующие формы чеснока имеют большее число зубков, расположенных по спирали. Наружные зубки крупные, внутренние более мелкие, центральные зубки часто бывают шиловидной формы.

Корень петрушки: 1 Корнеплод 2 Черешки листьев 3 Головка 4 Плечики 5 Кожица 6 Корень боковой 7 Разветвление корнеплода 8 След бокового корня 9 Сердцевина 10 Коровая часть

Корнеплод состоит из белой хрупкой сердцевины и желтовато-белой или светло-коричневой коры. Развивается за счет утолщения главного стержневого корня. Корнеплод мясистый, древесинная часть его (сердцевина) более грубая и менее сахаристая, чем коровая (верхний слой). Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел. Содержит эфирные масла, витамин А, витамины В1, В2, РР, К. В 100 граммах содержатся примерно две суточные нормы витамина С - 150 миллиграммов, это в 4 раза больше, чем в 100 граммах лимона.

Яблоко 1 Плодоножка 2 Воронка 3 Кожица 4 Мякоть 5 Гнездо семенное, сердечко 6 Камера семенная 7 Семя 8 Углубление у чашечки 9 Чашечка

Особенности строения плода у яблока представленного на рисунке. На продольном его разрезе различают следующие части: у основания плода-углубление (воронка) с плодоножкой. Наружная покровная ткань плода называется кожицей. В центре плода размещены кожистые семенные камеры с семенами. Между кожицей и семенными камерами плода находится наиболее ценная его часть - мякоть. В верхней (от плодоножки) части плода находится чашечная ямка с чашечкой, состоящей из пяти чашелистиков. Форма плодов яблок разнообразная: округлая, плоскоокруглая, плоская.

Фасоль 1 Кожура 2 Стебелек 3 Почечка зародыша 4 Корешок 5 Семядоля

Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Семена фасоли обыкновенной состоят из двух семядолей, которые при прорастании она выносит на поверхность почвы. Окраска их варьирует от зеленой до зелено-желтой и желтой. Встречаются сорта с темно-фиолетовыми семядолями. Форма их от округлой до узко-удлиненной. В семенах фасоли высоко содержание белков (22%) и углеводов (58%) при низком содержании жиров (1,5%).

Гриб

Характерными особенностями грибов являются наличие у них тела нитчатого строения и способность размножаться спорами. Вегетативным телом грибов является грибница, представляющая собой сплетение ветвящихся гиф, или нитей, трубчатого строения. Грибница может быть одноклеточной, не имеющей перегородок, и многоклеточной. Грибница может быть бесцветной и окрашенной в светлые или темные тона. Мицелий может простираться по поверхности питающего субстрата; такой мицелий называется поверхностным. У большинства же фитопатогенных грибов мицелий располагается внутри тканей растения и носит название внутриклеточного, или эндофитного. При этом мицелий может проникать внутрь клеток растения или располагаться в межклеточных пространствах, внедряя в клетку растения присоски, или гаустории, которые являются органами питания.

Яйцо

Строение яйца птиц целиком соответствует его назначению - яйцо содержит все необходимое для полного развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка - белый и желтый; они располагаются в яйце чередующимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка - фосфовитин и липовителлин, - а также некоторые липиды и углеводы. Основная часть белого желтка, называемая латеброй, расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверхности желтка. Поверхностный участок белого желтка носит название ядра Пандера; непосредственно над ним лежит бластодерма. Желток заключен в т.н. вителлиновую мембрану и окружен белком. Белок яйца имеет желтоватый оттенок, создаваемый пигментом овофлавином, но после коагуляции (свертывания) он становится белым. Часть белка образует вокруг желтка спиралевидную структуру - халазу, поддерживающую желток во взвешенном состоянии. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной, похожими на пергамент. Над ними лежит скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце подскорлупковые оболочки начинают отделяться одна от другой, и в этом месте образуется воздушная камера. По размерам камеры обычно можно судить о свежести яйца.

Таблица №4 «Условия и сроки хранения сырья»

Наименование сырьяТемператураСроки храненияморковь 0°С1-8 месяцевбульон-5°С5 днейлук репчатый 2°С1-3 месяцалук-порей 0-1°С1-3 месяцапетрушка (корень)2-3°С1-3 неделисельдерей (корень)2-3°С1-3 неделичеснок 3°С3-7 месяцевмаргарин-9°С75 сутокрепа0 ±1 °С1-1,5 месяцаяблоки-1+4 более 30 сутокгрибы +6°С3 днясметана-2 до +8 °C5 днейяйца8-10 °C 1-2 °C2-3 недели 3-4 месяцамука пшеничная20 °С 6-8 месмаслины 0 до +25°С3 годабрусника+2-41 месяцмидии0° до -4°С 3 месяцатомат паста0 +25°С 1 год

В данной таблице видно, что каждый продукт имеет свой температурный режим и определенные сроки для хранения. При не соблюдении данных режимов, продукты портятся.

3. Технология приготовления соусов

Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в приготовлении соусов, обширный ассортимент этих блюд, разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов первичной обработки.

Основная цель первичной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую обработку.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах - овощном, мясном или рыбном.

3.1 Технологический процесс первичной обработки основного и вспомогательного сырья

Способы первичной обработки сырья включают:

оттаивание мороженых продуктов

деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки

придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями

воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки

Способы первичной обработки продуктов зависят от характера сырья.

Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления соусов, используются морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), репа.

Технологический процесс обработки корнеплодов состоит из:

сортировка

калибровка

доочистки

промывание

нарезка полуфабрикатов

Корнеплоды промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Репу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей - вручную.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

Луковые овощи - обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами - сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Для приготовления соусов из луковых овощей используют лук репчатый, лук-порей, чеснок.

Первичная обработка репчатого лука :

сортировка

срез донца и шейки, а также сухих чешуек

промывают лук только перед тепловой обработкой.

Первичная обработка лука-порея:

сортировка

удаление корешка, пожелтевших и загнивших листьев

Удаление зелени

Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Первичная обработка чеснока :

сортировка

головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку

К плодовым овощам относим фасоль, горох. Их первичная обработка:

сортировка

удаление жилок

Перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.

Грибы. Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, могут быть сушёные, соленые, маринованные грибы, а также грибы в виде порошков.

Первичная обработка грибов:

сортировка

удаление плодоножки и кожицы

вымачивание, если необходимо

Свежие грибы сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя ядовитые и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй, ножку отрезают на расстоянии 1,5-2 см от шляпки для раздельного кулинарного использования. У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промывают 2-3 раза меняя воду. Сушёные грибы перебирают, удаляя заражённые личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 3-4 часов, после чего тщательно промывают.

После первичной обработки продукты теряют свою прежнюю массу, которую можно посчитать, вычислив процент отхода сырья. Проценты отходов сырья по данной работе можно посмотреть в таблице №5

Таблица №5 «% отхода сырья»

№Наименование сырьяВремя годаМасса брутто% отходаМасса нетто 1Лук репчатый-119161002Морковьдо 1.0112520100с 1.01133251003Грибы-132241004Корень петрушки-133251005Репа-125201006Сельдерей-119161007Чеснок-128221008Яйца-115131009Лук-порей-1322410010Брусника-1111010011Мидии-14008310012Яблоки-11412100

В данной таблице указаны проценты отходов для сырья соусов. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в зависимости от времени года, как например у моркови. Некоторые же продукты сохраняют свой процент отхода в течении всего года.

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка, может быть, простой и фигурной.

Таблица №6 «Формы нарезки полуфабрикатов»

Наименование полуфабрикатовРазмеры, внешний видКулинарное назначениеПолуфабрикат из моркови кубикивеличина ребра 0,3-0,75 см Белый соус с кореньями и желтками»соломкаквадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 3-3,5 см Соус белый с овощамиПолуфабрикат из корня петрушки кубикивеличина ребра 0,3-0,75 смСоус белый основной, Острый соус с эстрагоном,Соус раковый на белом соусе <#"57" src="/wimg/16/doc_zip32.jpg" />квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 смСоус белый с овощамиПолуфабрикат из репчатого лука кубикивеличина ребра 0,3-0,75 смСоус белый основной, Соус раковый на белом соусе <#"78" src="/wimg/16/doc_zip34.jpg" /> Соус белый с овощами, Соус с эстрагоном и грибамиПолуфабрикат из лук-порея кольцамиразные диаметры Соус белый с овощамиПолуфабрикаты из репы cоломка квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см Соус белый с овощамикубикивеличина ребра 0,3-0,75 смСоус раковый на белом соусе <#"78" src="/wimg/16/doc_zip38.jpg" />

Длина 3,5-4 см

Толщина 0,2х0,2 смБелый соус с хреном и яблоками Полуфабрикат из яблок ЛомтикиТолщина 0,5 смСоус с карри <#"81" src="/wimg/16/doc_zip40.jpg" />

Длина 3,5-4 см

Толщина 0,2х0,2 смСоус с мадерой и грибами, Паровой соус с шампиньонами. Соус с эстрагоном и грибами

Для приготовления соусов, используется мало видов нарезки сырья. Сырье в основном нарезается в виде кубиков и соломки. Некоторые виды сырья нарезаются ломтиками.

3.2 Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов

В результате тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятную окраску, вкус и аромат. Продукты, предназначенные для соусов, подвергают варке,и пассерованию до полной готовности, затем протирают.

Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. Для приготовления соусов используют варку основным способом. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или бульоном) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества.

Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд.

Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении заправочных супов представлены в таблице №7.

Таблица №7 «Способы тепловой обработки и ее режимы»

Вид тепловой обработкиПеречень полуфабрикатовПродолжительность тепловой обработки% потерьКулинарное назначениеОсновные способы тепловой обработки варкагрибы белые свежие соломкой35-45 мин25 Соус с мадерой и грибами, Паровой соус с шампиньонами. Соус с эстрагоном и грибамиВспомогательные способы тепловой обработки пассерованиепетрушка соломка10-12 мин37Соус белый с овощамилук репчатый кубики10-15 мин50Соус белый основной, Соус раковый на белом соусе <#"justify">морковь соломкой15-20 мин32Соус белый с овощамилук-порей кольцами15-20 мин50Соус белый с овощамирепа соломкой15-20 мин23Соус белый с овощами

В данной таблице представлены способы тепловой обработки полуфабрикатов для приготовления соусов. Из таблицы видно, что основным способом является варка продуктов, так же пассерование. Для каждого продукта есть свой режим тепловой обработки. При тепловой обработке продукты теряют свою первоначальную массу и в данной таблице указан процент ее потери.

Технология приготовления блюд

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Соус паровой

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с яйцом

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75-80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус белый с каперсами

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

Паровой соус с шампиньонами

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

Белый соус с яйцом и сметаной

Технология приготовления:

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

Белый соус с яичными желтками

Технология приготовления: Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая. Когда смесь нагреется до 60-70° С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, тертый мускатный орех, размешать, а затем процедить.

Подавать к мясным вареным и припущенным блюдам: баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус с кореньями и желтками

Технология приготовления: Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать, затем положить в белый соус, добавить перец и варить соус при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки в соус влить вино.

Яичные сырые желтки соединить со сливочным маслом, добавить лимонный сок, прогреть на слабом огне и ввести полученную смесь при помешивании в соус.

Подавать к отварной телятине, курам, цыплятам, говядине, баранине, а также к мясным паровым блюдам.

Белый соус с маслинами

Технология приготовления: Маслины очистить от косточек, нарезать тонкой соломкой, положить в белый соус, добавить специи и лимонный сок. Соус прокипятить, влить вино и сливки. Готовый соус заправить маслом.

Подавать к мясным отварным блюдам и к отварной птице.

Острый соус с эстрагоном

Технология приготовления: Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно дробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 мин. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 мин. Затем соус охладить до 70° С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом так, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Подавать к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

Соус с эстрагоном и грибами

Технология приготовления: Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3-5 мин, после чего положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10-15 мин. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, затем добавить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к порционным мясным блюдам.

Соус с мадерой и грибами

Технология приготовления: Сушеные грибы сварить, отвар процедить и дать ему отстояться. Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным горячим блюдам, дичи.

Белый соус с хреном и яблоками

Технология приготовления: Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15-20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварному мясу.

Белый соус с лимонным и апельсиновым соком

Технология приготовления:

С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки, посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к жареной дичи.

Брусничный соус с белым вином

Технология приготовления:

Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды, положить корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве. После этого бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Если соус получился жидким, нужно его уварить при слабом кипении без вина и масла.

Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.

Соус «Аврора»

Технология приготовления:

В горячий белый соус добавить спассерованный томат, соль, молотый перец и кипятить 7-10 мин, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из домашней птицы, дичи, а также телятины.

Соус раковый на белом соусе <#"justify">Технология приготовления: В белый основной соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла.

Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Соус из мидий <#"justify">Технология приготовления: Сварить ракушки, вынуть из них мясо, добавить их в белый основной соус на курином бульоне или на рыбном отваре, добавить воду, в которой варились ракушки и мясо ракушек.

Соус с карри <#"justify">Технология приготовления: В процессе приготовления белого основного соуса в поджаренную муку добавить тертые яблоки, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого соуса. В конце варки добавляются остальные компоненты. Подается к птице, телятине и рыбе. Особенно хорош с холодной говядиной.

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

При приготовлении белого основного соуса мука пассируется с жиром. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус "пригорелого".соус полуфабрикат пищевой обработка

При пассировании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассировании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассировать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассировки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассировку обычно разводят горячим бульоном.

При приготовлении соусов их компонентом является бульон. Для приготовления бульона кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гидролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А-каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови каротиноидов. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества-дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

Изменение цвета овощей и плодов

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов в некоторых случаях изменяется их цвет, что связано с изменением пигментов, содержащихся в овощах и плодах, или образованием новых красящих веществ.

Плоды с красно-фиолетовой окраской

Окраска ягод брусники, некоторых плодов вишни, а также кожицы отдельных сортов яблок обусловлены присутствующими в них пигментами антоцианами. Антоцианы представляют собой полифенольные соединения из группы флавоноидов. Они окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется в той или иной степени.

Овощи и плоды с белой окраской

Картофель,белые коренья, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки в процессе тепловой кулинарной обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение. Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений флавоновые гликозиды Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами - образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов. На степень потемнения овощей и плодов оказывает влияние содержание в них тех или иных полифенолов. Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ. Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в овощах и плодах с любой окраской.

При пассеровании лука, белых кореньев окраска поверхности практически не изменяется, так как применяются низкие температуры. Только при пассеровании лука репчатого до изменения массы на 50% появляется жёлто-коричневая корочка, что обусловлено реакцией меланоидинообразования.

Овощи и плоды с жёлто-оранжевой окраской.

Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каратинойдов. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска этих овощей и плодов заметно не разрушается. Считают, что каротиноиды при этом практически не изменяются. Имеются сведения, что в моркови, сваренной в воде или на пару, обнаруживается даже больше каротиоидов, чем в сырой. Увеличение содержания каротиноидов при варке моркови можно объяснить происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски овощей несколько снижается.

Размягчение овощей и плодов.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени. Благодаря этому не ощущается, например, вкус крахмального студня при разжевывании вареного картофеля. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).

4. Презентация, оформление и подача блюд

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредотачивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Большое значение для красивого оформления блюд имеет посуда, в которой подают пищу. Прежде всего, следует правильно определить, какую посуду употребить для данного блюда и как следует ее правильно использовать

4.1 Выбор посуды для оформления и подачи блюд

Соусы к праздничному столу подают на стол отдельно в соусниках или мисочках. Cоус из соусника с носиком можно наливать через носик, а если такого соусника нет, можно подать маленький половник для соуса, десертную или чайную ложку.

Разновидности соусников

Разновидности половников

4.2 Нормы выхода блюд при подаче

Соуса подают в соусниках с выходом 60,100,150 г на порцию.

Соус должен быть однородным, без комочков, на дне посуды не должно быть густого осадка.

4.3 Подготовка декора блюд и температура подачи

Горячие соусы должны при подаче иметь температуру не ниже 65-70°С. Только соусы и заправки могут разнообразить вкусовые восприятия и оттенки изделий, приготовленных из одного и того же основного сырья, придают им сочность, красивый внешний вид, повышают калорийность рациона питания. Белые соусы подают к мясу белого цвета (телятине, мясу птицы, частиковой отварной рыбе),к макороным изделиям и др.

Примеры подачи соусов

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд

.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы. При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование - использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и другое. На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Согласно санитарным правилам, производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали. Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола.

5.2 Маркировка инвентаря на рабочем месте

Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора необходимо использовать соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инвентаря - щеток, салфеток. Таким образом сокращается вероятность риска возникновения перекрестных загрязнений, упрощается задача подборки инвентаря.

Общепринятыми в данной системе кодировки являются следующие цвета: зеленый - для поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищевыми продуктами в процессе их приготовления (разделочные доски, внутренние стороны котлов и т.д.); синий - для ежедневной уборки внутренних поверхностей стен, дверей, окон, внешних поверхностей котлов, кухонных шкафов и т.д.; красный - для зон с высокой степенью загрязнения, таких как полы, стоки, туалеты и т.д.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: „СМ - сырое мясо, „СР - сырая рыба, „СО - сырые овощи, „ВМ - варёное мясо, „ВР - варёная рыба, „ВО - вареные овощи, „МГ - мясная гастрономия, „Зелень, „КО - квашеные овощи, „Сельдь, „Х - хлеб, „РГ - рыбная гастрономия.»

Инвентарь следует применять строго по назначению. Необходимо предусматривать запасные комплекты инвентаря для технологических операций, которые выполняются. Внутрицеховую тару, технологический и уборочный инвентарь закрепляют за каждым конкретным участком цеха, видами сырья, готовой продукции и соответственно маркируют. Использование непромаркированой тары и посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, которая защищает их от механических повреждений. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара систематически подлежат санитарной обработке (очистка, мойка и дезинфекция). Перед проведением санитарной обработки неиспользованноё сырье, полуфабрикаты, а также готовую продукцию удаляют из помещений.

Технологическое оборудование и аппаратуру с внешней стороны красят краской светлого цвета (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом). Не допускается окраска посуды и инвентаря, применяемых в производстве, свинцовыми белилами, суриком и другими красителями, которые содержат вредные примеси.

Выводы по работе

В ходе выполнения курсовой работы «Технология приготовления соуса белого основного и его производных», были разработаны технологические карты и технологические схемы данной группы соусов. Так же я ознакомилась с широким ассортиментом соусов.

Соус - это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Соус способен сделать из самого обычного блюда шедевр кулинарии. Белый соус придает блюдам нежный, приятный сливочный вкус. Из базового рецепта белого соуса можно сделать множество новых рецептов, добавляя в него различные специи, зелень, морепродукты, грибы или все, что пожелает хозяйка.

Каждое сырье независимо от того в каком оно виде сыром или прошло тепловую обработку, имеет свою срок годность. Поэтому принимая сырье в первую очередь, мы смотрим на его вид и срок годность. Исходя из этого, принимая сырье для приготовления блюд, мы должны знать его условия и сроки хранения, которые в сою очередь представлены в таблице №4.

Библиография

1. А. В. Павлов «Сборник рецептур кондитерских изделий» Издательство: Гидрометеоиздат Год: 1998

Гончарова В.Н. «Товароведение пищевых продуктов».- М.; Экономика, 1985г.-256 с.

С.Павлова: «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий «издательство: СПб: ГИОРД Год: 2000.-М,;Академия, 2007.- 309 с

Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание.Год: 2002 Страниц: 798

А.В. Зубченко «Технология кондитерского производства » Воронеж;1999г.-287с

Маслякова Е.В. «Твоя кондитерская » Издательство: Вече: 2008 г.; - 313 с.

6. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А«.. <#"1" src="/wimg/16/doc_zip44.jpg" />

http://supercook.ru/zz281-01.html

http://foodmorning.ru/konditerskie-kremyi,-glazuri,-siropyi,-sousyi-2.html

http://www.good-cook.ru/tort/tort_093.shtml

http://chrislinda.forum2x2.ru/t1701-topic

http://www.liveinternet.ru/tags.